Вдохновленный кулинарией своей бабушки, Тонг Чи Хви заново изобретает традиционные китайские вкусы и методы с отчетливым современным колоритом. Ранее исполнительный шеф-повар постоянно расширяющейся группы Hakkasan Group, он известен во всем мире тем, что предлагает самое лучшее в премиальной кантонской кухне. 

Tong Chee Hwee

Тонг Чи Хви с юных лет знал, что хочет стать шеф-поваром. Выросший в Китае, его интерес к кулинарии был в значительной степени вдохновлен его бабушкой, которую он помнит как плодовитого традиционного повара: "ее блюда всегда были восхитительны, и это одни из моих самых ранних воспоминаний. Вот почему я стал шеф-поваром.

Его семья, которая любила еду так же сильно, как и он, поддержала его решение, и Тун Чи Хви начал свою кулинарную карьеру в возрасте восемнадцати лет. Переехав в Сингапур, Тонг Чи Хви начал работать в престижном ресторане Happy Valley под руководством Ченг Хон Чау. Шеф-повар Чэн был известен как мастер кантонской кухни, и именно под его руководством Тун Чи Хви оттачивал свои навыки и технику. Работа под руководством шеф – повара Чэна также преподала Тун Чи Хви важный урок о терпении и уважении-шеф-повар Чэн предпочитал помогать своим поварам учиться, а не кричать на них, когда были допущены ошибки, философию, которую Тун Чи Хви до сих пор принимает на своих собственных кухнях.

После четырнадцати лет работы в Happy Valley Singapore и его родственном ресторане в Куала-Лумпуре Tong Chee Hwee переехал в отель Ritz Carlton в Сингапуре. Именно здесь он был обнаружен Аланом Яу, британским предпринимателем и ресторатором, который охотился за шеф-поваром с необходимым талантом и талантом, чтобы открыть свое новое роскошное предприятие в Лондоне. Тонг Чи Хви принял вызов и переехал в Англию, наблюдая за открытием Hakkasan Hanway Place в 2001 году.

Рецепт от Тонг Чи Хви:

Салат из утки

Богатый вкус утки прекрасно компенсируется цитрусовым привкусом фруктов и хрустящим зеленым салатом в этом фантастическом рецепте утки от Tong Chee Hwee - просто не забудьте тщательно спланировать свое время, чтобы обеспечить достаточное время маринования. Помелос, огромный, сочный цитрусовый фрукт, должен быть доступен в азиатских супермаркетах и специализированных овощных магазинах. Читать далее.....

Hakkasan, с его атмосферными интерьерами, спроектированными Кристианом Лайгром, быстро завоевал репутацию одного из самых захватывающих новых ресторанов Лондона. Меню Tong Chee Hwee, как и дизайн Liaigre, привнесло китайскую традицию с супом современной роскоши – подумайте о жареной треске с шампанским и медом и тостах с креветками с фуа - гра-что привело Мэтью Нормана из Guardian к тому, что он назвал его "самым сексуальным рестораном в Лондоне". Доказав, что стиль ресторана был очень содержательным, быстро последовали дальнейшие награды, в том числе 2 розетки АА и звезда Мишлен в 2003 году - первая в Великобритании, которая была присуждена китайскому ресторану.

Стиль приготовления пищи Тонг Чи Хви можно определить как современный китайский в той мере, в какой шеф-повар стремится заново изобрести старое с новым, взяв "традиционные блюда и аутентичные техники" и "добавив [свой собственный] творческий поворот в отношении как стиля, так и изысканной подачи". Шеф – повар черпает вдохновение из различных источников для современных аспектов своей кулинарии - "Меня вдохновляют все рестораны, которые я посещаю, и культуры стран, в которые я путешествую". – В то время как он цитирует и свою любимую бабушку, и своего наставника шеф-повара Чэна как инструментальное средство в его понимании традиционных китайских вкусов и техник.

После успеха Hakkasan Hanway Place в Сохо в 2004 году под бдительным оком Тонг Чи Хви открылся ресторан-побратим Yauatcha. Специализируясь на дим-саме, чае и кондитерских изделиях, Yauatcha по разумным ценам предлагала небольшие тарелки и специальные сорта чая, что сделало ресторан таким же популярным, как и его предшественник, и в 2005 году он был удостоен собственной звезды Мишлен. В 2010 году Тонг Чи Хви стал исполнительным шеф-поваром всей группы Hakkasan, наблюдая за открытием Hakkasan Mayfair в том же году. Популярный как среди местных, так и среди международных глиттерати, ресторан предлагает "Высшее" меню для обслуживания своей премиальной клиентуры с лапшой из омаров и уткой по-пекински с икрой Цяньдао среди самых востребованных блюд.

HKK открылся в 2012 году, ресторан изысканной кухни в отличном месте Шордича, который отличается от остальных ресторанов Хаккасана. В то время как меню Hakkasan поощряет совместное питание – тушеное сушеное целое морское ушко со сморчками и морским огурцом, предлагаемое в Hakkasan Mayfair, например, предлагает десять блюд, – тем, кто приходит на ужин в HKK, предоставляется выбор из стандартного или вегетарианского дегустационного меню из 12 блюд. Блюда подаются последовательно с дополнительным вином и саке, а стиль приготовления выходит за рамки преимущественно кантонских блюд, предлагаемых в других ресторанах Хаккасана, и включает в себя традиционные вкусы со всего Китая.

В 2019 году шеф-повар Тонг решил уйти из Хаккасана, чтобы начать новую главу своей карьеры. Он произвел неизгладимое впечатление на китайскую кухню в Лондоне (да и во всем мире), и мы уверены, что его следующая должность продолжит это наследие.

Три вещи, которые вы должны знать

Тонг любит продовольственные рынки Китая, но считает, что в Лондоне есть отличная китайская кухня. -Большинство магазинов в Чайнатауне превосходны, - говорит он. - Вы можете найти такие интересные продукты и специи. Мне также очень нравится ходить по магазинам на Спиталфилдском рынке, где много великолепной японской, китайской и тайской кухни.

Ножи Тонга – его драгоценная собственность, он считает их самым важным инструментом в арсенале любого повара.

Тонг перечисляет ягоды годжи и говядину Вагю среди своих любимых блюд, а также утку по-пекински.

Виктория-лондонский кулинарный писатель и разработчик рецептов. Она была первым Гастрономическим писателем Музея Роальда Даля в Резиденции и написала шесть книг, включая свою последнюю, Слишком хорошую, чтобы тратить ее впустую.

Пицца без глютена

Многие люди, живущие с целиакией, называют пиццу своим самым пропущенным блюдом. Рецепт безглютенового теста для пиццы от Виктории Гласс просто идеален-не слишком сухая, не слишком губчатая, эта основа – идеальный сосуд для множества ваших любимых начинок. Читать далее...

Марчелло Талли, единственный бразильский шеф-повар в Великобритании, получивший звезду Мишлен, продолжает радовать посетителей отеля Kinloch Lodge своими свежими местными ингредиентами и мультикультурным колоритом.

Marcello Tully

Kinloch Lodge

Родившийся в Бразилии и вдохновленный вкусами и культурой уличной еды Южной Америки, Марчелло Талли с раннего возраста знал, что хочет стать шеф-поваром, несмотря на первоначальные протесты своего отца. Он переехал в Великобританию, когда был еще мальчиком, и начал свою карьеру в 14 лет, работая шеф-поваром во французском ресторане, приобретя страсть к французской кухне и высокую оценку технического мастерства, которое будет развиваться дальше на протяжении всей его карьеры.

Затем последовал колледж, и вскоре Марчелло Талли привлек внимание Альберта Ру, который взял его под свое крыло в Chez Roux, первом британском ресторане с техникой sous vide. После шести лет работы под руководством Ру – в Le Gavroche, Roux Britannia и La Boucherie Lamartine – он перешел в индустрию общественного питания, среди прочего разрабатывая высококлассные блюда для индустрии роскошных авиалиний.

В 2007 году к Марчелло Талли обратилась леди Клэр Макдональд, правящий монарх шотландской домашней кулинарии, которая попросила его порекомендовать подходящий кулинарный ум для модернизации ее отеля и ресторана Kinloch Lodge. Зная, что у него есть что-то особенное, он сам принял вызов и перевез свою семью на Скай, потрясающий остров у западного побережья Шотландии. Клэр и Марчелло тесно сотрудничали при разработке ежедневного сезонного меню Kinloch, стремясь отразить их общую страсть к изысканной местной еде и доброму старомодному шотландскому гостеприимству. Эти страсти, очевидно, разделяли как гости, так и критики, и в течение года после того, как он взял на себя роль Кинлоха, Марчелло Талли и его команда выиграли три розетки АА и звезду Мишлен, которую он держал до 2017 года.

Рецепт от Марчелло Талли:

Рыбное рагу с криветками

Это сытное рыбное рагу в одном горшочке наполнено ароматными травами и специями. Свежий сок лайма и огненный перец чили разрезают сливочный кокосовый орех, чтобы создать деликатно сбалансированный кисло-сладкий бульон. Чтобы рыба и креветки были идеально приготовлены, Марчелло добавляет их прямо в конце вместе с большим количеством нарезанного кориандра.Читать далее...

Подход Марчелло к приготовлению пищи сосредоточен вокруг ингредиентов, и те, которые он определяет как “основные ингредиенты”, в частности. Готовое блюдо будет развиваться вокруг них, а все остальные аспекты – соусы, гарниры и дополнительные ингредиенты – будут введены специально для усиления и дополнения основных вкусов.

Каковы бы ни были эти основные ингредиенты – свиная грудинка Мурены, гребешки западного побережья, баранина Черного острова – они будут только самого свежего, самого лучшего качества. Марчелло Талли является большим сторонником как сезонных, так и местных продуктов, поставляя свои ингредиенты со всей Шотландии, но в частности называя Скай “раем шеф-повара”. Учитывая береговую линию острова и озера, а также его близость к рыбацкому порту Маллейг, нет ничего удивительного в том, что в меню можно найти множество фирменных блюд из морепродуктов. Домашний лосось, мусс из гребешка и буйабес из филейной части трески, выполненные с апломбом, свидетельствуют о природной близости Марчелло Талли к плодам своего окружения.

Адам Грей неизменно извлекает классические британские ароматы с изяществом, интеллектом и восхитительной легкостью прикосновения.

Выросший в Ист-Хаддоне, графство Нортгемптоншир, Адам Грей к четырнадцати годам решил стать шеф-поваром и был единственным мальчиком в своей школе, который выбрал домоводство. Он мыл кастрюли в деревенском пабе "Красный лев", пока учился три года в Нортгемптонском колледже, завершив обучение по программе дня города и гильдий. Адам переехал в Лондон в 1989 году, готовя под руководством Бруно Лубе в отеле Four Seasons, и после короткого пребывания в Мельбурне, Австралия, вернулся в Великобританию, чтобы работать под руководством Раймона Блана в Le Manoir aux Quat’ Saisons.

После встречи с Гэри Родсом в 2001 году он был назначен главным шеф-поваром Мишленовского города Родос, сохранив его звезду до тех пор, пока в 2003 году не ушел, чтобы открыть новый ресторан Rhodes Twenty Four в Тауэре 42 в самом сердце Лондона, где его знаменитая кухня дополнялась потрясающими видами с двадцать четвертого этажа. Под руководством Адама ресторан был удостоен различных наград, в том числе BMW Best New Restaurant 2004, трех розеток АА и важнейшей звезды Мишлен, которую он сохранил в течение восьми лет до своего отъезда.

В 2011 году Адам вернулся в свою родную деревню и в "Красный лев", совладельцем которого он к тому времени стал, что способствовало его превращению в одно из главных кулинарных направлений этого района. Кантри-паб был удостоен награды Bib Gourmand в британских гидах Мишлен 2012 и 2013 годов, которая присуждается ресторанам, предлагающим хорошую еду по умеренным ценам. Примерно в то же время открылась школа кулинарии Ширса, размещавшаяся в переоборудованном амбаре на территории паба, предлагавшая широкий спектр специальных курсов, посвященных кулинарным навыкам и технике. Хотя с тех пор он расстался с обоими, они являются свидетельством универсальности Адама как шеф-повара.

Работа шеф-поваром в Skylon на Южном берегу позвала Адама обратно в Лондон, где его внимание было сосредоточено на "великолепной, простой еде, которую вы действительно хотите съесть, используя самые качественные ингредиенты", представленные на фоне потрясающих панорамных видов на Темзу и шумный Южный берег.

Рецепт от Адама Грей:

Черная патока и шоколадный пудинг портер с заварным кремом портер

Адам Грей усиливает классический паточно - шоколадный пудинг шоколадным портером, добавляя роскошное богатство и глубину вкуса. Заварной крем, приготовленный из уменьшенного портера и нескольких вишен Гриоттина, довершает десерт до совершенства.Читать далее....

Далее Адам описывает свою еду как современную британскую классику, простую и честную, но с изобретательным поворотом, добиваясь качества, отмеченного звездой Мишлен, из сезонных ингредиентов. Меню в "Скайлоне", составленное с мастерством и фантазией, отражало это, дополняя классические блюда запоминающимися необычными элементами. Подумайте о скумбрии, подаваемой с чатни из ревеня; английский минестроне в сочетании с мягкими картофельными клецками и стейком из говяжьего филе в паре с бычьим хвостом и шпинатом со сливками.

Адам не только творчески работает на кухне; он также чрезвычайно эффективно организует и управляет своим рабочим местом и персоналом, гордясь тем, что относится к своей бригаде "честно, уважительно и последовательно", действительно понимая их сильные и слабые стороны. Описывая свой стиль управления как "руководство с фронта", он делает упор на то, чтобы не просить свою команду делать то, к чему он не готов. Этот подход окупился, когда персонал "имел тенденцию оставаться со мной от одной кухни до другой".

Адам посвятил себя воспитанию молодых талантов и в 2003 году основал Академию шеф-повара в Нортгемптонширском колледже, которая предлагает работу для одаренных студентов, некоторые из которых перешли на полный рабочий день в Rhodes Twenty Four. В 2012 году Нортгемптонширский университет присудил ему почетную степень магистра наук в знак признания его приверженности развитию и обучению.

Но Адам сосредоточен не только на молодых людях, вступающих в мир труда, – он также стремится передать свою страсть к еде детям, начиная с собственного маленького сына. Он верит в то, что дети должны говорить о еде – прикасаться, чувствовать и пробовать все на вкус, – в то же время получая ценные уроки о важности здорового питания. "Вкусы детей развиваются очень быстро", - говорит Адам, подчеркивая важность того, чтобы "они пробовали разные вещи, когда вырастают". Будучи членом Академии кулинарного искусства, он также участвует в их программе "Усынови школу" – национальной благотворительной организации, борющейся с неравенством в отношении здоровья и отсутствием знаний о еде и здоровом питании в школах в неблагополучных районах с высоким процентом бесплатного школьного питания.

Здоровое питание и поддержание физической формы чрезвычайно важны для Адама, и он является одним из самых приспособленных поваров в мире, находя время в своем и без того суровом графике, чтобы участвовать в таких соревнованиях, как Жесткая грязь и Вертикальный пик (гонка на вершину башни 42). - Я должен поддерживать себя в форме каждый день, - объясняет он. "Я тренируюсь, катаюсь на велосипеде, плаваю и занимаюсь Крав-Магой (израильским рукопашным боем)".

Диета, которая поможет ему пережить эти невероятно напряженные, физически напряженные дни, имеет первостепенное значение, и Адам выступает за очень питательную пищу, используя сложные углеводы, натуральные сахара и здоровые жиры, где это возможно. Однако это не означает, что он жертвует вкусом, скорее он верит в разумные, здоровые замены и делает питательную пищу вкусной. С 2012 года он является автором статьи Eat Fit для журнала Men's Fitness Magazine, а также судьей конкурса Coeliac UK Gluten-Free Chef of the Year.

Он приписывает свой успех тяжелому труду – работать усерднее других и оставаться сосредоточенным – в сочетании с сильным желанием "быть лучшим...что бы вы ни вложили, вы сможете извлечь и пожать плоды".

В 2015 году Адам оставил свою должность в Skylon, чтобы занять должность исполнительного шеф-повара Bourne and Hollingsworth group, где он позволяет ингредиентам говорить и подает их в непринужденной обстановке. Он пробыл там около двух лет, прежде чем уехать в начале 2017 года, чтобы продолжить карьеру в консалтинге шеф-поваров. Затем он несколько лет проработал шеф-поваром в Девонширском клубе номер пять, частном клубе членов клуба в Лондоне с рестораном, открытым для публики по выходным, пока он не закрылся в 2020 году.

Мать троих детей и в прошлом шеф-повар в Kingham Plough, Оксфордшир, Эмили Уоткинс имеет много на своей пресловутой тарелке. Но это не помешало ей стать одним из ведущих британских шеф-поваров.

Эмили Уоткинс происходила из семьи, где людям приходилось бороться за кухню – ее мать и две сестры были страстными поварами. Она вспоминает свое детство, полное экспериментов и кулинарных катастроф, рассказывая Гиду по хорошей еде, что она всегда пыталась готовить, но "никогда не слушала инструкций – это с шести или семи лет". Ее собственная страсть к кулинарии родилась из жадности: "Я всегда любила поесть", - говорит она. Ее мать управляет загородным отелем в их родном графстве Дорсет, так что им всем пришлось помогать на кухне. Однако ее семья пыталась отговорить ее от карьеры шеф – повара, не уверенная в реальных возможностях такого пути, особенно для женщин. Вместо этого они направили ее к университету и бизнесу, но ее первоначальные устремления никуда не делись, и после окончания школы, после мучительных шести месяцев работы в офисе, она подняла палки для Италии.

Вооружившись только путеводителем Мишлен и пустым резюме, она ходила из ресторана в ресторан в поисках опыта работы, пока ресторан Beccofino во Флоренции не предложил ей место перед домом с двумя днями в неделю на кухне. Два месяца спустя ей предложили полный рабочий день, оплачиваемый кухонный контракт. Начав все с нуля, не владея итальянским языком (удивительное преимущество, когда на нее кричат), два года спустя она свободно владела им и занимала должность младшего су-шефа. Вдохновленная страстью и энергией, которую итальянцы вкладывали в свою еду, она научилась всему, чему могла, развивая особое уважение к ингредиентам и их происхождению, но новый вызов манил.

Рецепт от Эмили Уоткинс:

Эмили присоединилась к "Жирной утке" Хестона Блюменталя в 2002 году, работая над разделом соусов, поскольку он был удостоен третьей звезды Мишлен и награды "Лучший ресторан в мире". Любя каждую секунду своего пребывания там, она наслаждалась поощрением мыслить за пределами классических методов приготовления пищи и находила отсутствие формального кулинарного образования неожиданным благом. Этот ресторан как нельзя лучше отличался от традиционной итальянской кухни, в которой она работала раньше, и она впитала это новое модернистское образование, вдохновленная позитивностью, энтузиазмом и вопрошающей обстановкой, которую она там нашла.

Травма бедра вынудила ее оставить эту роль через три года, и в 2005 году она переехала в Лондон, работая частным шеф-поваром, в то время как она занимала сцены в ресторанах по всему миру. За это время она смогла закрепить свой собственный стиль приготовления пищи – смешивая традиционное и ультрасовременное – опираясь на свой заметно отличающийся профессиональный опыт, а также на тот, который она собирала во время своих международных этапов.

В 2007 году Эмили переехала в Глостершир, твердо помня о своих планах. Ее сестра, живущая в Кингхэме, сообщила ей, что местный паб продается. В восторге от расположения и быстрого доступа к первоклассным поставщикам, она открыла двери своей собственной забегаловки-Kingham Plough – в возрасте всего двадцати восьми лет.

С помощью только шеф-повара commis она вскоре была ошеломлена интересом публики к ее предприятию и обнаружила, что в одиночку управляет ежедневно меняющимся меню на кухне каждый день с 7 утра до полуночи. Ее тогдашний бойфренд бросился на помощь, и через год они выкупили ее бизнес-партнера и поженились.

Эмили и ее муж решили создать ресторанный паб, который они сами хотели бы посетить – превосходную современную британскую кухню в теплой и непринужденной обстановке. Посетив Плуг, А. А. Гилл написал: "Любой, кто думает открыть местный паб-ресторан, должен прийти сюда и увидеть золотой стандарт". Паб также получил Мишленовский нагрудник Гурмана (присуждается заведениям с особенно хорошим меню), а также две розетки АА и был одним из 50 лучших пабов Good Food Guide.

Вдохновленная своими историческими исследованиями старых Котсуолдских рецептов, изобретательная современная британская кухня Эмили Уоткинс была сосредоточена на традиционной кулинарии с использованием современных методов. В меню часто фигурировали очень известные британские блюда-например, "Веллингтон", – но приготовленные по последнему слову техники и вдохновенно переосмысленные. Избегая традиционной говядины этого классического рецепта, ее версии вместо этого использовали курицу, фазана, утку, оленину, баранину, кролика, голубя или свинину – как в ее свиной корейке и кровяном пудинге Веллингтон с дедушкиной капустой – демонстрируя как мастерство и творческий подход кухни, так и безупречное мясо, произведенное местными специалистами-селекционерами.

В серии "Великое британское меню" 2014 года Эмили Уоткинс завоевала место на финальном банкете в соборе Святого Павла со своим рыбным блюдом "Сражайся с ними на пляжах". Вдохновленный ее дедами, которые оба воевали во Второй мировой войне, он содержал ингредиенты, которые можно добыть на пляжах Нормандии: жареные гребешки, копченый бульон из моллюсков, разнообразную морскую зелень, тушеные сморчки и обезвоженные морские водоросли нори, подаваемые как табак в жестяной банке. Она сказала, что краткое изложение хорошо отражает суть ее еды в Кингхэмском Плуге: "Это было гораздо более типично для того, что мы делаем здесь", - сказала она нам. - Мы всегда используем всего зверя целиком; мы используем местные ингредиенты, много кормовых ингредиентов.

В начале 2019 года Эмили и ее муж решили, что настало время продать дом в Кингхэмском плуге. Несмотря на то, что она переходит к новым вещам, энтузиазм Эмили к ремеслу кулинарии остается неизменным, и мы с нетерпением ждем новостей о ее следующем предприятии.

Пьер Коффманн добился исключительного успеха за свою долгую карьеру, удерживая три звезды Мишлен в своей новаторской La Tante Claire в течение 15 лет и устанавливая стандарты французской кухни в Великобритании. Все еще у плиты, он готовит гасконские блюда своего детства – одновременно скромные и роскошные, с невероятной глубиной вкуса.

Пьер Коффман родился в Тарбе, в центральной Гаскони, на Юго-Западе Франции, в 1948 году. Его мать была отличной кухаркой, но именно школьные каникулы, которые он проводил с бабушкой и дедушкой – крестьянами, жившими за счет земли, – произвели на него самое сильное впечатление. У супругов была ферма в крошечной соседней деревушке Сен-Пюи, и он провел там много счастливых недель, помогая своему деду Марселю собирать урожай и охотиться. Его бабушка Камилла готовила большую часть еды на открытом огне, готовя аппетитные блюда, используя все возможные части животного, из щедрот, предлагаемых сезонами.

Именно здесь он узнал о ритмах природы – от зайца и фазана осенью до дыни и абрикосов летом. Он с особой нежностью вспоминает, как Камилла жонглировала зайцем, говоря: "Каждый раз, когда я готовлю зайца, я пытаюсь воспроизвести то, что она делала в то время, но я еще никогда этого не делал, так что я буду продолжать пытаться еще несколько лет". Его оценка простоты и самых лучших свежих ингредиентов, используемых во всей их полноте, проистекает из этого опыта и остается с ним на протяжении всей его долгой карьеры.

Рецепт от Пьера Коффманна:

Классический писаладье

Неуспешный в учебе, он выбрал местную кулинарную школу, когда ему было 14 лет, чтобы немного отложить мир работы. Учась там в течение трех лет, изучая все аспекты индустрии гостеприимства, он выбрал кухню в качестве своей специальности и после окончания университета начал работать во Франции – несмотря на свой отчет за последний год, который советовал ему "никогда ничего не делать в ресторанном бизнесе".

Исследуя Францию в 1960 – х годах, он хотел познакомиться с различными блюдами и ингредиентами французских регионов – Пиренеев, Эльзаса, Прованса, - которые тогда были на пороге исчезновения в более однородную национальную кухню. Затем последовал период в Лозанне, Швейцария, прежде чем он подал заявку на краткосрочную работу в Англии, мотивируемую его желанием увидеть, как Англия играет во Франции в регби в старом Твикенхэме, тогда храме спорта.

Он приехал в Англию в начале 1970-х годов, молодым человеком 22 лет, заняв должность в Le Gavroche Мишеля и Альбера Ру в Лондоне. В течение шести месяцев он был су-шеф-поваром, а вскоре после этого был назначен главным шеф-поваром их новой гостиницы Уотерсайд в Брэе. Он с нежностью вспоминает свое пребывание там, особенно их философию гостеприимства. В гостинице он мог свободно готовить еду, которую хотел, и за пять лет своего пребывания там он помог им получить две звезды Мишлен.

В 1977 году Пьер Коффман и его первая жена Энни открыли собственный ресторан La Tante Claire на Ройал-Хоспитал-роуд в Челси. В течение шести лет они были награждены максимум тремя звездами Мишлен, что сделало его одним из трех шеф-поваров в Соединенном Королевстве, добившихся такой награды. Число лучших британских шеф – поваров, обучавшихся у Пьера Коффмана, поистине невероятно-Том Эйкенс, Гордон Рамзи, Марко Пьер Уайт, Маркус Уоринг, Бруно Лубе, Том Китчин, Джейсон Атертон и многие другие. Его протеже сейчас собрали более 20 звезд Мишлен. Китчин рассказал The Guardian о своем уважении к великому шеф-повару: ‘Мастерство этого человека невероятно. Он может извлечь аромат из чего угодно.

Будучи шеф-поваром-покровителем La Tante Claire, Пьер Коффманн установил новые стандарты, используя простые, классические ингредиенты для создания необычных блюд. Одним из самых популярных блюд ресторана, которое хорошо и по – настоящему выдержало испытание временем, были его свиные рысаки, фаршированные куриным муслином, сладким хлебом и сморчковыми грибами-превосходная глубина вкуса, декадентски насыщенная и мясистая. Это блюдо прекрасно воплощает стиль Пьера Коффмана – роскошные творения из скромных ингредиентов, использующие каждую часть животного, когда другие повара выбрасывали такие вещи, как сладкое печенье и другие субпродукты. То же самое относится и к его тушеным говяжьим щекам в красном вине (daube de boeuf), еще одному знаменитому фирменному блюду, которое заново изобрело дешевый, недооцененный кусок мяса для высококлассной аудитории- тающие мягкие пряди мяса, дымящийся бекон и поджаренный лук в интенсивной, глубокой подливке.

В 1998 году, после смерти своей жены Энни, La Tante Claire переехал в отель Berkeley в Найтсбридже, где он оставался до тех пор, пока Пьер Коффманн не ушел на пенсию в 2003 году. После десятилетий, проведенных на пике кулинарных достижений, он решил расслабиться – рыбалка, гольф, путешествия и сбор грибов теперь стали приоритетными.

Затем последовала консультация по заклинаниям для различных ресторанов и розничных торговцев, но в 2009 году он вернулся. Уговорив запустить всплывающую La Tante Claire на крыше в Selfridges, одна неделя превратилась в два месяца, и к тому времени, когда они, наконец, закрыли магазин, он подал 3200 порций своих знаменитых фаршированных свиных рысаков дико благодарной аудитории.

Этот вкус кухни напомнил Пьеру Коффману о жизни, которую он когда-то любил, и в 2010 году он вернулся в отель Berkeley, чтобы открыть Koffmann со своей новой партнершей (теперь женой) Клэр Харрисон. Больше не гоняясь за мишленовскими звездами, он вместо этого готовит гасконскую еду своего детства, ту еду, которую он любит есть, хотя его символические блюда все еще видны. Его фисташковое суфле с фисташковым мороженым, например, – тонко текстурированное, прекрасно выполненное, прекрасно сбалансированное. Также его Oeuf à la neige – классическая французская сладость с слегка взбитыми безе, английским кремом и темной золотистой карамелью. И, конечно, свиные рысаки и говяжьи щеки тоже.

Гид по хорошей еде говорит о своем последнем предприятии: "Возможно, некоторые формальности исчезли, но еда такая же откровенная, как и всегда – хорошо выдержанная, превосходно обработанная и наполненная энергией". Том Паркер Боулз также щедр на похвалы: "Коффманн и его бригада готовят самую лучшую французскую еду, которая когда-либо слетала с моих губ. Ничего чересчур вычурного, никаких нелепых мазков или плохо продуманных башен. Просто еда, чтобы вызвать слезу на глазах.

Пьер Коффман говорит о своем возвращении: "Я все еще делаю это в 65 лет только по одной причине – потому что мне это нравится. Может быть, я немного злюсь, но мне это нравится. Приходя утром и проводя день с молодыми поварами … Одна из причин, по которой я вернулся в кулинарию, состояла в том, чтобы передать некоторые свои знания молодым поварам … Если я все-таки просыпаюсь утром в 7 часов, чтобы прийти на работу, то это потому, что я надеюсь, что в течение дня они чему-то научатся и закончат немного умнее, чем когда начинали.’ В разговоре с Джансисом Робинсоном его жена Клэр сказала о его возвращении: "Он был действительно жив и с тех пор каждый день возвращался с новой историей". Когда его попросили описать его лучший кулинарный момент он сказал: – Возвращаюсь на работу после выхода на пенсию- мне нравится быть на кухне.

Брайан Уэбб готовит великолепно выполненную классическую кухню уже почти 30 лет. Демонстрируя качественные ингредиенты из своего родного Уэльса, а также лучшие сезонные продукты со всех Британских островов, он готовит блюда с французским акцентом, которые борются за простоту и смелый вкус.

Брайан Уэбб вырос в Крамлине, Кэрфилли, в Уэльсе, где его отец работал менеджером по спасению шахт. Испытав на собственном опыте реалии горного дела и связанные с ним опасности, он рано решил, что эта работа не для него. Молодой опыт еды в Ореховом дереве в Абергавенни познакомил его с хорошей едой – он говорит, что был поражен простой, но захватывающей кухней шеф-повара итальянского происхождения Франко Тарушио и решил тогда, что хочет стать шеф-поваром.

Он бросил школу в 16 лет, сдав последний экзамен, и начал учиться в "Короне" в Уайтбруке – первом ресторане, отмеченном звездой Мишлен в Уэльсе. Тренируясь под руководством шеф-повара Сони Блеч, он ежедневно занимался мытьем посуды и элементарной подготовкой, но за три года работы там, по его словам, Блеч научил его всему, и он получил представление о классической кулинарии, такой как стейк с перечным соусом и сладкое печенье в бриошах.

Рецепт от Брайана Уэбба: 

Выйдя оттуда с основами и страстью к пищевой промышленности, его следующая должность была в Drangway в Суонси, где он работал под руководством Колина Прессди. Именно здесь он узнал о сезонности и о том, как приготовить самую свежую рыбу, прямо с лодки. Находясь в этом ресторане, в 1980 году он получил премию Уильяма Гептинстолла, присуждаемую молодым шеф-поварам за расширение их кулинарного опыта за рубежом. Призом стало трехмесячное пребывание в ресторане Mère Poulard в Мон-Сен-Мишеле, Франция, лучшем ресторане, который производит высококачественную французскую кухню с 1888 года.

В 1983 году он занял должность в Шотландии, в отеле Kirroughtree недалеко от Ньютон Стюарт. Здесь он работал под руководством Кена Макфи, который в то время был одним из лучших кулинарных практиков Шотландии, много лет обучаясь у Мэри Шоу из знаменитого замка Инверлохи. Подавая дегустационные меню, а также традиционные предложения, газета той эпохи описывает “образцового фазана, и филе миньон, и овощи со вкусом и хрустом ... сюрпризы вроде бортша с пирожками и потрясающего яблочного супа с карри.” Брайан Уэбб говорит об этом опыте, что Макфи научил его готовить более методично, сбивая его с ног.

После двух лет в Шотландии он отправился в Лондон, заняв должность шеф-повара в кафе " Руж " (никакого отношения к сети), где владелец намеревался основать ресторан с высоким рейтингом. Именно здесь Брайан Уэбб впервые попробовал изысканные ингредиенты – свежий тунец, дикие грибы, фуа – гра, - и за шесть месяцев ресторан получил отличную оценку в Путеводителе по хорошей еде.

Затем он был назначен главным шеф-поваром "Илер" на Олд-Бромптон-роуд в Лондоне, где сменил известного шеф-повара Саймона Хопкинсона (став шеф-владельцем четыре года спустя). Готовя здесь в течение четырнадцати лет, он отошел от новой кухни, которой баловался в прошлом, и поселился в стиле еды, которую он все еще подает сегодня – простой, сезонной и с фантастическим вкусом. Интересно, что Брайан Уэбб называет двух шеф-поваров, с которыми он никогда не работал, своими самыми сильными влияниями. Франко Тарушио из Грецкого ореха, который готовил эту плодотворную еду своей юности и чьей свежей, скромной стряпне он пытался подражать. Точно так же Саймон Хопкинсон, чья классическая французская кухня – “хорошая, честная еда”, как описывает ее Брайан Уэбб, – оставила неизгладимое впечатление.

Его еда в Илере делала акцент на свежих деревенских ингредиентах, подчеркивая качественные валлийские продукты, подчеркнутые красиво сделанными чатни, солеными огурцами и консервами. Типичные блюда включали в себя забаву валлийской домашней утки с маринованными фруктами, а затем закуску из картофельных блинов с обжаренным фуа-гра и сливовым чатни. Основные блюда могут включать жареного морского окуня на тальятелле с крабовым соусом или искусно приготовленную куропатку с пряными вишнями и хлебным соусом. На десерт может быть Грушевая шарлотка с компотом из черники или Сент-Эмильон с шоколадом. В 1998 году Илер был назван 9-м лучшим в стране журналом the Independent совместно с The Good Food Guide.

В 2002 году Брайан и его жена Сьюзен отправились в дегустационное путешествие по всему миру, а затем вернулись в Уэльс, чтобы открыть ресторан Tyddyn Llan с номерами. Все еще производя блюда, основанные на ингредиентах, где лучшие продукты, даже самые простые, добываются с заботой и уважением, тарелки Брайана Уэбба отражают его стремление производить честную, сезонную, вкусную еду. Но его сдержанная презентация опровергает его мастерство в классической технике, и в 2010 году Брайан Уэбб (и его жена, которая работает перед домом) получили звезду Мишлен, один из четырех ресторанов в Уэльсе, получивших такую награду в то время. Они держали его до конца 2019 года.

С такими закусками, как устрицы с лавровым хлебом и Стилтоном или Террин из телячьей печени, Брайан Уэбб смешивает традиционную французскую кухню с британскими ингредиентами, демонстрируя Уэльс, где это возможно. Несмотря на частые изменения в меню, которые приносит сезонность, его стейк au poivre никогда не покидает меню – блюдо, которое он впервые испытал еще подростком в "Короне". Другие основные блюда могут включать грудку утки с фермы Мэджетта с картофельными блинами и шпинатом или жареного голубя с тушеными бобами и лесными грибами. На десерт, пожалуй, шоколадный чизкейк с начинкой из питивье и крем-фреш.

Кроме того, гости могут отведать деревенские блюда, приготовленные Брайаном Уэббом в домашних условиях. Его кулинарная книга "Кухня Брайана Уэбба" вышла в 2010 году и включает в себя его фирменные блюда и рецепты, вдохновленные его кулинарными героями, среди многих других. Также в книге есть рассказы о путешествиях супружеской пары по всему миру и подробности об их ценных поставщиках.

The Good Food Guide говорит о еде Брайана Уэбба, что “сезонная ясность-его пробный камень”, отмечая “интеллект и кулинарные ноу-хау” этой “серьезной закусочной”. В статье в The Guardian Мэтью Форт говорит, что его еда требует “культурной оценки и выражения глубокого удовольствия”. Но лучшее описание того, к чему стремится Брайан Уэбб, приходит от шеф-повара: “та еда, которую вы хотите съесть сами”.

Мартин Уишарт обучался у многих мастеров классической французской кухни, прежде чем вернуться в свой родной Эдинбург, где он заработал себе легион преданных поклонников во всех своих ресторанах. Используя большую часть своего окружения, его сезонно меняющееся меню демонстрирует лучшее из знаменитых шотландских продуктов, таких как моллюски и дичь.

Мартин Уишарт получил скромное воспитание в районе Блэкхолла в Эдинбурге. В детстве его мать готовила большую часть еды – много сытных супов и запеканок – и, хотя он с раннего возраста любил готовить сам, стать шеф-поваром не было честолюбивой мечтой, которая действительно приходила ему в голову. Окончив школу в пятнадцать лет, он поиграл с идеей стать плотником, но, к счастью, вмешалась судьба, и мальчику впервые предложили работу кухонного подмастерья в популярном отеле Эдинбурга.

Мартин принял эту должность и провел следующие пять лет своей жизни, работая на кухнях по всей Шотландии. В возрасте двадцати лет он оставил работу в Камерон-Хаусе в Лох-Ломонде и отправился во Францию, оказавшись на пороге ресторана известного шеф-повара Марка Мено в Бургундии. Мено воспользовался шансом молодого шеф-повара, и Мартин остался на несколько недель, процветая в напряженной обстановке кухни, отмеченной звездой Мишлен.

На протяжении всей своей карьеры Мартин оставался сосредоточенным на своем собственном будущем в качестве шеф-повара. Очевидно, что он обладает тонким вкусом, поскольку его ранние наставники включают таких кулинарных тяжеловесов, как Альберт Ру, Марко Пьер Уайт, Чарли Троттер, Мишель Ру и Джон Бертон Рейс.

Рецепт от Мартина Уишарта:

Однако иметь собственный ресторан всегда было мечтой Мартина, и в 1999 году он открыл ресторан Martin Wishart в Лейте, Эдинбург. Несмотря на несколько скромное начало – шеф – повар вспоминает "шаткие стулья" и бетонные полы в первые дни своего существования, - ресторан быстро приобрел верных последователей. Ресторан Martin Wishart был удостоен звезды Мишлен в 2001 году и сохранил ее до сих пор.

Мартин также имеет Мишленовскую звезду за свое второе предприятие, Martin Wishart at Loch Lomond (в настоящее время закрытое из-за пожара и возобновленное осенью 2019 года), где посетители могут насладиться элегантной кухней на драматическом фоне озера Лох и Бен-Ломонд. Помимо изысканной кухни, он также управляет Honours, более непринужденным рестораном в стиле брассери, который открылся в Эдинбурге в 2011 году. В 2014 году за ним последовал ресторан-побратим в Глазго, но с тех пор он закрылся.

В детстве Люк Типпинг жил над многими ресторанами - его отец был шеф-поваром, а мать тоже работала в индустрии. Но только в двадцать с небольшим у него появился вкус к высококлассной кулинарии.

После того, что Типпинг описывает как "растраченную впустую молодость", его отец устроил его на кухню, и он оказался быстрым учеником. Он поступил в Хейлсоуэн кейтеринг колледж в дополнение к своему месту работы и начал наверстывать упущенное.

Два десятилетия спустя он стал одним из самых опытных шеф-поваров в Великобритании. Он создал мощное партнерство с легендарным шеф - поваром и ресторатором Андреасом Антоной на ранней стадии - во время работы в некогда знаменитом ресторане Plough and Barrow в Бирмингеме-и с тех пор пара основала ресторан Antona, Simpsons, как один из лучших в регионе.

Рецепт от Люка Типпинга:

В "Симпсонах" шеф-повар Типпинг делит свои обязанности с талантливым Натаном Идсом и, похоже, доволен своей судьбой. Он в состоянии сделать обе ноги школьной пробежки и ест чай со своей семьей, прежде чем отправиться в ресторан на вечернюю службу. Люк оспаривает идею о том, что повара должны работать по 18 часов в день, полагая, что поддержание здорового баланса между работой и жизнью более важно.

Люк описывает свой стиль как "очень естественный, очень сезонный и свободный", что противоречит творчеству и вдумчивости, присущим его кулинарии. Возможно, он не из тех, кто занимается саморекламой, но его успех в "Симпсонах", где он уже 10 лет держит звезду Мишлен, действительно говорит сам за себя.

Люк Типпинг теперь профессор кулинарного искусства, получив профессорскую степень в Университетском колледже Бирмингема.

Поставив рыбу в поклонение, Натан Аутло получил несколько звезд Мишлен по всей своей империи изысканных ресторанов морепродуктов. Его рыбные меню предлагают посетителям возможность попробовать самые лучшие уловы с побережья Корнуолла, приготовленные с типично сдержанным блеском.

Натана Аутлоу справедливо хвалят за его умелое обращение с британскими морепродуктами, поэтому несколько удивительно, что он вырос в не имеющем выхода к морю Мейдстоне, графство Кент. Его отец был шеф – поваром, и поэтому Натан был посвящен в кулинарный мир с раннего возраста – в восемь лет он намазывал маслом тосты во время завтрака на кухне своего отца, а к четырнадцати годам он работал на промышленных кухнях по вечерам и выходным.

Натан провел два года в колледже общественного питания Thanet в Бродстейрсе, прежде чем переехать в Лондон, чтобы работать под руководством Питера Кромберга в пятизвездочном отеле Intercontinental. Он двинулся дальше, работая и на Гэри Родса, и на Эрика Шаво, прежде чем отправиться дальше.

Переезд в Корнуолл стал поворотным моментом для Натана, когда он начал работать под руководством Рика Стейна в ресторане морепродуктов в Пэдстоу. Он называет два года, которые он провел там, самым значительным опытом обучения в своей карьере, и именно здесь Натан Аутло сформировал два отношения, которые определили его будущее; он встретил свою жену Рейчел и впервые начал работать с рыбой и морепродуктами.

Как шеф-повар вечеринки, Натан должен был готовить рыбу для приготовления пищи, накапливая глубокие знания о бесчисленных разновидностях морепродуктов, которые могло предложить побережье Корнуолла. Перейдя на второй год работы в ресторан "су-шеф", Натан начал сам готовить морепродукты, развив в себе настоящую страсть к работе с рыбой.

Рецепт от Натан Аутло:

Смотрите здесь!

Натан пошел дальше и работал в нескольких ресторанах, включая ресторан Джона Кэмпбелла "Лорды поместья", отмеченный звездой Мишлен, новое корнишское предприятие давнего друга Пола Рипли и еще один ресторан Джона Кэмпбелла "Виноградник", где он выступал в качестве шеф - повара. Он был награжден своей первой звездой Мишлен во время своего пребывания в поместье Сент-Эрван в Северном Корнуолле, а в 2006 году ему предложили должность шеф-повара в отеле Marina в Фоуи с возможностью иметь свое собственное имя над дверью. Этот ресторан – Ресторан Nathan Outlaw – позже переехал в другое место, но восторженные отзывы и похвалы последовали за ним вплотную. 

За десять лет ресторан Nathan Outlaw превратился в титана британской сцены изысканной кухни с впечатляющим набором наград – четырьмя розетками от AA, двумя звездами Мишлен и редким рейтингом десять из десяти от Good Food Guide, который также объявил его рестораном номер один в стране в 2018 году. В 2020 году Натан решил перезапустить ресторан как Outlaw's New Road, более спокойное заведение, которое отказалось от длинных дегустационных меню в пользу просто приготовленной рыбы, подаваемой по самым высоким стандартам.

Считая среди своих наставников и Герберта Бергера, и Криса Гэлвина, Джеффри Смеддл удачно сочетал классические французские приемы с современными влияниями в своем меню в гостинице "Торфяная гостиница" в Файфе. В равной степени деревенская и изысканная, его кухня полностью использует лучшие сезонные продукты восточного побережья, такие как морепродукты, дичь и фрукты.

Джеффри Смеддл развил в себе страсть к еде во время учебы в Саутгемптонском университете. Получив степень по истории, он провел лето в Сотерне, Франция, работая на кухне отеля, которым управляли его тетя и дядя. Этот первый вкус жизни в качестве шеф-повара commis возобновил его кулинарные амбиции, и по возвращении в Великобританию он начал обучение в Вестминстерском колледже.

Во время учебы в колледже общественного питания он работал в пивном ресторане Oriel на Слоун-сквер, а затем переехал в отель Lanesborough, а затем в Кафе Royal, где работал под руководством Герберта Бергера. Бергер оказался формирующим наставником в классической французской кулинарии, в то время как роскошное окружение Риджент-стрит подтвердило в сознании Джеффри Смеддла, что изысканная кухня была стилем приготовления пищи, который он хотел преследовать.

После двух лет работы в кафе "Рояль" Джеффри Смеддл переехал в Оррери в Мэрилебоне, где оттачивал свое классическое французское образование и изысканные навыки нанесения покрытий. Здесь он работал под руководством Криса Гэлвина, мастера современной французской кухни, который еще больше повлиял на молодого шеф-повара своим современным подходом: сочетая изысканное с деревенским, он создавал смелые, умные блюда.

Рецепт от Джеффри Смеддл - Обжаренная скумбрия с перцем чили огурцом зеленым луком и кориандром

Джеффри Смеддл провел несколько лет, работая в группе Four Seasons в роскошных заведениях по всей Европе, Лондоне и Чикаго, где он был одним из самых молодых исполнительных су-шефов. После того, как компания Conran Restaurants – группа, стоящая за Orrery – попросила открыть свое новое предприятие, Джеффри Смеддл поменял озеро Мичиган на реку Клайд и переехал в Глазго в 2003 году. Ресторан "Этейн" был первым рестораном Conran group за пределами Лондона, и под руководством Джеффри Смеддла в 2005 году был признан рестораном года АА.

Джеффри Смеддл известен как кулинарный писатель и обозреватель, освещающий сезонные продукты. С 2004 года он является сотрудником газеты Scottish Herald, делясь опытом и рецептами, касающимися конкретных ингредиентов.

В 2006 году Джеффри Смеддл и его жена Кэтрин купили гостиницу "Торф" в Файфе у ее легендарного владельца Дэвида Уилсона. Построенный в середине 18-го века, Торфяной трактир дал свое название возникшей вокруг него деревне – Торфяной трактир – и вот уже более 200 лет оказывает гостеприимство усталым путешественникам. Теперь роскошный ресторан с номерами, усталые путешественники прошлого были заменены взыскательными местными завсегдатаями и гурманами-туристами со всех уголков земного шара.

Меню меняется в зависимости от сезона, в полной мере используя замечательные продукты, доступные в окрестностях – морепродукты из Анструтера, местную дичь, шотландскую говядину и даже овощи, выращенные в собственном саду. Он ссылается на свою сеть надежных поставщиков, многие из которых относятся к его временам Этейн, как на чрезвычайно ценный ресурс, полагаясь на их советы и опыт, чтобы помочь повлиять на изменения в его меню. Природа тоже играет свою роль в создании блюд, причем ингредиенты сочетаются в соответствии с сезонным вкусом – например, летние ягоды с желе из бузины в начале лета или куропатка со швейцарским мангольдом и каштанами осенью. Такие блюда, как осенняя итонская каша, приготовленная с ежевикой, инжиром и вареными грушами, являются примером ловкой, игривой навигации Джеффри Смеддла по временам года.

Шеф-повара часто хвалят за его неприхотливый подход к приготовлению пищи, а его еда сочетается с классическими техниками современной кухни. Гребешки с теплым огурцом и икрой или столь любимое кроваво – апельсиновое суфле, подаваемое с шоколадом и соусом Гранд-Марнье, получают много похвал от критиков за свое непритязательное совершенство-здесь качественные ингредиенты и тщательная техника берут верх над поверхностным чрезмерным украшательством. Хотя местность важна, Джеффри Смеддл не возражает против включения в свои блюда дополнительных ингредиентов, таких как Жареный хек с нутом, чоризо и кориандром или острое личи и имбирное парфе.

Джеффри Смеддла поддерживает превосходная команда менеджеров, включая Кэтрин и менеджера ресторана Иэна Макрея. Отель Peat Inn часто хвалят за его атмосферу – элегантную, но неприхотливую, – где завсегдатаи и туристы могут рассчитывать на столь же теплый прием. Ричард Бат из "Стандард" однажды рассказал, как снова посетил ресторан через пять лет после своего первого ужина и как Макрей спросил его, не хочет ли он заказать "то же вино, что и в прошлый раз". Это не единичный случай; в "Торфяной гостинице" Джеффри Смеддл и его команда более чем отдают должное долгой-долгой истории шотландского гостеприимства.

Люк Холдер, со-шеф-повар Hartnett Holder & Co в Lime Wood, пятизвездочном отеле в Хэмпшире, является шеф-поваром, хорошо разбирающимся в провенансе. Он выступает за местные, устойчивые продукты, создавая кухню, которая одновременно является деревенской и роскошной.

Hartnett Holder & Co at Lime Wood

Опыт жизни за границей в юности сформировал кулинарные убеждения Люка Холдера: “В первую очередь каждая кухня вкусна, как правило”, - справедливо говорит он, добавляя: “Будучи воспитанным на Ближнем Востоке и в Италии, где культура еды гораздо более ориентирована на семью, где людям дают блюда в середине стола и принимают в них участие.… это определенно повлияло на то, как я хочу, чтобы мои клиенты чувствовали себя комфортно во время еды.”

В 1998 году Люк Холдер понял, что “на самом деле я хочу готовить", и связался с Крисом Гэлвином. “Я не учился в колледже и ничего не понимал в чефинге, но [я сказал ему] Я много жил и был здесь, потому что это было то, что я действительно хотел сделать”. Смелая тактика окупилась, и он начал работать шеф-поваром в Оррери в Лондоне. “Это был, наверное, самый тяжелый момент в моей карьере, потому что я прошел путь от странствующего хиппи до шестнадцатичасового рабочего дня на кухне!”

Год спустя он переехал в некоторые из самых оживленных мест столицы, включая клуб Слоуна, Сахарный Риф и Башню Оксо. Затем последовала четырехмесячная работа со специалистом по молекулярной гастрономии Стефаном Бухгольцером и период работы в ресторане на острове Самуи, Таиланд. После счастливого визита Анни Фелд молодой шеф-повар начал работать в Enoteca Pinchiorri, ее трехзвездочном заведении во Флоренции: “Мне приходилось готовить на каждом участке, и это было довольно сложно, потому что я не говорил по-итальянски”, - вспоминает он. Это был ключевой момент в его развитии, и он вернулся в Великобританию, оснащенный особой философией – изысканной кухней, которая “ориентирована на производство". Больше времени на его поиск, меньше времени на его приготовление.”

Рецепт от Люка холдера - Конфи из скумбрии тартар из огурцов и лимонный шербет

После работы в отеле Lakeside Park на острове Уайт он присоединился к Lime Wood в 2010 году, где теперь делит обязанности шеф-повара с Анджелой Хартнетт в Hartnett Holder & Co (также известной как HH & Co). Когда на борт поднялся шеф-повар из Мурано, отмеченный звездой Мишлен, повара обнаружили, что у них “схожая пищевая идеология” и чувство юмора. Оба придают большое значение происхождению и обмену тарелками. В результате получается сезонное меню из ежедневно меняющихся блюд с итальянской чувствительностью, которое идеально подходит к чистой, крепко приправленной пище Люка Холдера.

Обильные земли и окрестности Лаймвуда позволили Люку Холдеру с удовольствием принять местный, сезонный и устойчивый этос. Домашние продукты из местной коптильни, которыми он чрезвычайно гордится, были хорошо приняты, и в оздоровительном спа – баре отеля Raw & Cured есть меню сыроедения. Это привлекательные особенности, как и трех с половиной дневная рабочая неделя Люка Холдера-решение, которое, как надеется шеф-повар, “повлияет на изменение условий труда".” Когда его спросили, как функционирует занятая кухня, он объяснил: “Это имеет много преимуществ [и] они все еще усердно работают, они все еще работают по 50 часов в те дни, когда они здесь.”

Он также знает о морских изменениях в молодых поварах, которые “не хотят работать все часы, которые посылает Бог, и не получать за это плату – это новое поколение, которое хочет иметь карьеру в сфере общественного питания, которая не должна становиться всепоглощающей.” И он также освежающе честен в отношении клиентов, ставя их потребности выше своего эго: “Клиент правит, мы в сфере услуг, и мы-сервис”, - откровенно говорит он, добавляя: “Если вы не делаете клиентов счастливыми, то ваш бизнес не займет много времени, чтобы пойти ко дну.”

Хотя он благодарен шеф-поварам, которые “научили меня так много готовить и ценить продукты”, его герой-не знаменитый повар, а генеральный директор Lime Wood и владелец отеля Робин Хатсон: “Он действительно подтолкнул меня поверить в продукт и продукцию, а не в технику и моду. Он заставил меня думать о госте больше, чем кто-либо другой. Он заставил меня спросить, почему я, как шеф-повар, кладу что-то на тарелку.”

Тарелки Люка Холдера часто кажутся случайными, даже беззаботными, но каждая из них была тщательно продумана, а ингредиенты тщательно выращены или получены. Его популярное фирменное блюдо (похожую версию которого можно найти здесь), вдохновленное восьмидесятилетним охотником за трюфелями, является репрезентативным для его подхода: “Полента аньолотти с трюфелями и артишоками происходит из очень скромного происхождения, но имеет роскошные ингредиенты, обработанные просто и красиво.” Вот как приветливый шеф-повар видит свою еду: “простая, но роскошная, я думаю, что она может быть расслабленной и элегантной одновременно, вы знаете, что, вероятно, подводит итог.”