Мать троих детей и в прошлом шеф-повар в Kingham Plough, Оксфордшир, Эмили Уоткинс имеет много на своей пресловутой тарелке. Но это не помешало ей стать одним из ведущих британских шеф-поваров.
Эмили Уоткинс происходила из семьи, где людям приходилось бороться за кухню – ее мать и две сестры были страстными поварами. Она вспоминает свое детство, полное экспериментов и кулинарных катастроф, рассказывая Гиду по хорошей еде, что она всегда пыталась готовить, но "никогда не слушала инструкций – это с шести или семи лет". Ее собственная страсть к кулинарии родилась из жадности: "Я всегда любила поесть", - говорит она. Ее мать управляет загородным отелем в их родном графстве Дорсет, так что им всем пришлось помогать на кухне. Однако ее семья пыталась отговорить ее от карьеры шеф – повара, не уверенная в реальных возможностях такого пути, особенно для женщин. Вместо этого они направили ее к университету и бизнесу, но ее первоначальные устремления никуда не делись, и после окончания школы, после мучительных шести месяцев работы в офисе, она подняла палки для Италии.
Вооружившись только путеводителем Мишлен и пустым резюме, она ходила из ресторана в ресторан в поисках опыта работы, пока ресторан Beccofino во Флоренции не предложил ей место перед домом с двумя днями в неделю на кухне. Два месяца спустя ей предложили полный рабочий день, оплачиваемый кухонный контракт. Начав все с нуля, не владея итальянским языком (удивительное преимущество, когда на нее кричат), два года спустя она свободно владела им и занимала должность младшего су-шефа. Вдохновленная страстью и энергией, которую итальянцы вкладывали в свою еду, она научилась всему, чему могла, развивая особое уважение к ингредиентам и их происхождению, но новый вызов манил.
Рецепт от Эмили Уоткинс:
Эмили присоединилась к "Жирной утке" Хестона Блюменталя в 2002 году, работая над разделом соусов, поскольку он был удостоен третьей звезды Мишлен и награды "Лучший ресторан в мире". Любя каждую секунду своего пребывания там, она наслаждалась поощрением мыслить за пределами классических методов приготовления пищи и находила отсутствие формального кулинарного образования неожиданным благом. Этот ресторан как нельзя лучше отличался от традиционной итальянской кухни, в которой она работала раньше, и она впитала это новое модернистское образование, вдохновленная позитивностью, энтузиазмом и вопрошающей обстановкой, которую она там нашла.
Травма бедра вынудила ее оставить эту роль через три года, и в 2005 году она переехала в Лондон, работая частным шеф-поваром, в то время как она занимала сцены в ресторанах по всему миру. За это время она смогла закрепить свой собственный стиль приготовления пищи – смешивая традиционное и ультрасовременное – опираясь на свой заметно отличающийся профессиональный опыт, а также на тот, который она собирала во время своих международных этапов.
В 2007 году Эмили переехала в Глостершир, твердо помня о своих планах. Ее сестра, живущая в Кингхэме, сообщила ей, что местный паб продается. В восторге от расположения и быстрого доступа к первоклассным поставщикам, она открыла двери своей собственной забегаловки-Kingham Plough – в возрасте всего двадцати восьми лет.
С помощью только шеф-повара commis она вскоре была ошеломлена интересом публики к ее предприятию и обнаружила, что в одиночку управляет ежедневно меняющимся меню на кухне каждый день с 7 утра до полуночи. Ее тогдашний бойфренд бросился на помощь, и через год они выкупили ее бизнес-партнера и поженились.
Эмили и ее муж решили создать ресторанный паб, который они сами хотели бы посетить – превосходную современную британскую кухню в теплой и непринужденной обстановке. Посетив Плуг, А. А. Гилл написал: "Любой, кто думает открыть местный паб-ресторан, должен прийти сюда и увидеть золотой стандарт". Паб также получил Мишленовский нагрудник Гурмана (присуждается заведениям с особенно хорошим меню), а также две розетки АА и был одним из 50 лучших пабов Good Food Guide.
Вдохновленная своими историческими исследованиями старых Котсуолдских рецептов, изобретательная современная британская кухня Эмили Уоткинс была сосредоточена на традиционной кулинарии с использованием современных методов. В меню часто фигурировали очень известные британские блюда-например, "Веллингтон", – но приготовленные по последнему слову техники и вдохновенно переосмысленные. Избегая традиционной говядины этого классического рецепта, ее версии вместо этого использовали курицу, фазана, утку, оленину, баранину, кролика, голубя или свинину – как в ее свиной корейке и кровяном пудинге Веллингтон с дедушкиной капустой – демонстрируя как мастерство и творческий подход кухни, так и безупречное мясо, произведенное местными специалистами-селекционерами.
В серии "Великое британское меню" 2014 года Эмили Уоткинс завоевала место на финальном банкете в соборе Святого Павла со своим рыбным блюдом "Сражайся с ними на пляжах". Вдохновленный ее дедами, которые оба воевали во Второй мировой войне, он содержал ингредиенты, которые можно добыть на пляжах Нормандии: жареные гребешки, копченый бульон из моллюсков, разнообразную морскую зелень, тушеные сморчки и обезвоженные морские водоросли нори, подаваемые как табак в жестяной банке. Она сказала, что краткое изложение хорошо отражает суть ее еды в Кингхэмском Плуге: "Это было гораздо более типично для того, что мы делаем здесь", - сказала она нам. - Мы всегда используем всего зверя целиком; мы используем местные ингредиенты, много кормовых ингредиентов.
В начале 2019 года Эмили и ее муж решили, что настало время продать дом в Кингхэмском плуге. Несмотря на то, что она переходит к новым вещам, энтузиазм Эмили к ремеслу кулинарии остается неизменным, и мы с нетерпением ждем новостей о ее следующем предприятии.
Комментариев нет:
Отправить комментарий