Этот образцовый рецепт скумбрии требует, чтобы филе было вылечено в ассортименте острых цитрусовых фруктов, вытягивая из скумбрии свежий, маслянистый вкус. Освежающий аромат огурца придает дополнительный характер этому элегантному блюду из морепродуктов. Соус "лимонный шербет" Люка Холдера придает конфи из макрели неповторимый колорит.
Основной Легкий 4 45 минут
Ингредиенты
- 4 филе скумбрии
- 1/4 лимона, цедра
- 375 г сахара
- 1 горсть кориандра
- 1/2 лайма с цедрой
- 1/4 грейпфрута с цедрой
- 375 г соли
- белый перец
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 звездочка аниса
- 1 щепотка розового перца
- 1/4 апельсина, крупный, с цедрой
Метод
- Обрежьте верхнюю часть и хвосты филе скумбрии, чтобы сделать каждый из них аккуратным продолговатым, оставив отрезки для тартара. Положите в нереактивную посуду кожей вниз
- Разогрейте водяную баню до 42°C
- Смешайте кориандр, цедру всех фруктов, сахар, соль, белый перец, бадьян и перец горошком. Накройте филе цитрусовым отваром на 12 минут. Смойте и промокните насухо.
- Положите скумбрию в вакуумный пакет со столовой ложкой оливкового масла и запечатайте. Варить 17 минут и оставить остывать
- Снимите кожу и мелко нарежьте кубиками отруби от скумбрии. Лук-шалот слегка бланшировать в кипящей воде. Смешайте тартар из скумбрии, лука-шалота и нарезанного кубиками огурца и приправьте
- Смешайте лимонный сок, сахарную пудру и лимонное масло и используйте для заправки тартара
- Выложите тартар в центр 4-х блюд и окружите его ракетным кресс-салатом. Сверху выложите филе скумбрии и подавайте к столу
Комментариев нет:
Отправить комментарий