Люк Холдер, со-шеф-повар Hartnett Holder & Co в Lime Wood, пятизвездочном отеле в Хэмпшире, является шеф-поваром, хорошо разбирающимся в провенансе. Он выступает за местные, устойчивые продукты, создавая кухню, которая одновременно является деревенской и роскошной.
Hartnett Holder & Co at Lime Wood
Опыт жизни за границей в юности сформировал кулинарные убеждения Люка Холдера: “В первую очередь каждая кухня вкусна, как правило”, - справедливо говорит он, добавляя: “Будучи воспитанным на Ближнем Востоке и в Италии, где культура еды гораздо более ориентирована на семью, где людям дают блюда в середине стола и принимают в них участие.… это определенно повлияло на то, как я хочу, чтобы мои клиенты чувствовали себя комфортно во время еды.”
В 1998 году Люк Холдер понял, что “на самом деле я хочу готовить", и связался с Крисом Гэлвином. “Я не учился в колледже и ничего не понимал в чефинге, но [я сказал ему] Я много жил и был здесь, потому что это было то, что я действительно хотел сделать”. Смелая тактика окупилась, и он начал работать шеф-поваром в Оррери в Лондоне. “Это был, наверное, самый тяжелый момент в моей карьере, потому что я прошел путь от странствующего хиппи до шестнадцатичасового рабочего дня на кухне!”
Год спустя он переехал в некоторые из самых оживленных мест столицы, включая клуб Слоуна, Сахарный Риф и Башню Оксо. Затем последовала четырехмесячная работа со специалистом по молекулярной гастрономии Стефаном Бухгольцером и период работы в ресторане на острове Самуи, Таиланд. После счастливого визита Анни Фелд молодой шеф-повар начал работать в Enoteca Pinchiorri, ее трехзвездочном заведении во Флоренции: “Мне приходилось готовить на каждом участке, и это было довольно сложно, потому что я не говорил по-итальянски”, - вспоминает он. Это был ключевой момент в его развитии, и он вернулся в Великобританию, оснащенный особой философией – изысканной кухней, которая “ориентирована на производство". Больше времени на его поиск, меньше времени на его приготовление.”
Рецепт от Люка холдера - Конфи из скумбрии тартар из огурцов и лимонный шербет
После работы в отеле Lakeside Park на острове Уайт он присоединился к Lime Wood в 2010 году, где теперь делит обязанности шеф-повара с Анджелой Хартнетт в Hartnett Holder & Co (также известной как HH & Co). Когда на борт поднялся шеф-повар из Мурано, отмеченный звездой Мишлен, повара обнаружили, что у них “схожая пищевая идеология” и чувство юмора. Оба придают большое значение происхождению и обмену тарелками. В результате получается сезонное меню из ежедневно меняющихся блюд с итальянской чувствительностью, которое идеально подходит к чистой, крепко приправленной пище Люка Холдера.
Обильные земли и окрестности Лаймвуда позволили Люку Холдеру с удовольствием принять местный, сезонный и устойчивый этос. Домашние продукты из местной коптильни, которыми он чрезвычайно гордится, были хорошо приняты, и в оздоровительном спа – баре отеля Raw & Cured есть меню сыроедения. Это привлекательные особенности, как и трех с половиной дневная рабочая неделя Люка Холдера-решение, которое, как надеется шеф-повар, “повлияет на изменение условий труда".” Когда его спросили, как функционирует занятая кухня, он объяснил: “Это имеет много преимуществ [и] они все еще усердно работают, они все еще работают по 50 часов в те дни, когда они здесь.”
Он также знает о морских изменениях в молодых поварах, которые “не хотят работать все часы, которые посылает Бог, и не получать за это плату – это новое поколение, которое хочет иметь карьеру в сфере общественного питания, которая не должна становиться всепоглощающей.” И он также освежающе честен в отношении клиентов, ставя их потребности выше своего эго: “Клиент правит, мы в сфере услуг, и мы-сервис”, - откровенно говорит он, добавляя: “Если вы не делаете клиентов счастливыми, то ваш бизнес не займет много времени, чтобы пойти ко дну.”
Хотя он благодарен шеф-поварам, которые “научили меня так много готовить и ценить продукты”, его герой-не знаменитый повар, а генеральный директор Lime Wood и владелец отеля Робин Хатсон: “Он действительно подтолкнул меня поверить в продукт и продукцию, а не в технику и моду. Он заставил меня думать о госте больше, чем кто-либо другой. Он заставил меня спросить, почему я, как шеф-повар, кладу что-то на тарелку.”
Тарелки Люка Холдера часто кажутся случайными, даже беззаботными, но каждая из них была тщательно продумана, а ингредиенты тщательно выращены или получены. Его популярное фирменное блюдо (похожую версию которого можно найти здесь), вдохновленное восьмидесятилетним охотником за трюфелями, является репрезентативным для его подхода: “Полента аньолотти с трюфелями и артишоками происходит из очень скромного происхождения, но имеет роскошные ингредиенты, обработанные просто и красиво.” Вот как приветливый шеф-повар видит свою еду: “простая, но роскошная, я думаю, что она может быть расслабленной и элегантной одновременно, вы знаете, что, вероятно, подводит итог.”
Комментариев нет:
Отправить комментарий