Считая среди своих наставников и Герберта Бергера, и Криса Гэлвина, Джеффри Смеддл удачно сочетал классические французские приемы с современными влияниями в своем меню в гостинице "Торфяная гостиница" в Файфе. В равной степени деревенская и изысканная, его кухня полностью использует лучшие сезонные продукты восточного побережья, такие как морепродукты, дичь и фрукты.
Джеффри Смеддл развил в себе страсть к еде во время учебы в Саутгемптонском университете. Получив степень по истории, он провел лето в Сотерне, Франция, работая на кухне отеля, которым управляли его тетя и дядя. Этот первый вкус жизни в качестве шеф-повара commis возобновил его кулинарные амбиции, и по возвращении в Великобританию он начал обучение в Вестминстерском колледже.
Во время учебы в колледже общественного питания он работал в пивном ресторане Oriel на Слоун-сквер, а затем переехал в отель Lanesborough, а затем в Кафе Royal, где работал под руководством Герберта Бергера. Бергер оказался формирующим наставником в классической французской кулинарии, в то время как роскошное окружение Риджент-стрит подтвердило в сознании Джеффри Смеддла, что изысканная кухня была стилем приготовления пищи, который он хотел преследовать.
После двух лет работы в кафе "Рояль" Джеффри Смеддл переехал в Оррери в Мэрилебоне, где оттачивал свое классическое французское образование и изысканные навыки нанесения покрытий. Здесь он работал под руководством Криса Гэлвина, мастера современной французской кухни, который еще больше повлиял на молодого шеф-повара своим современным подходом: сочетая изысканное с деревенским, он создавал смелые, умные блюда.
Рецепт от Джеффри Смеддл - Обжаренная скумбрия с перцем чили огурцом зеленым луком и кориандром
Джеффри Смеддл провел несколько лет, работая в группе Four Seasons в роскошных заведениях по всей Европе, Лондоне и Чикаго, где он был одним из самых молодых исполнительных су-шефов. После того, как компания Conran Restaurants – группа, стоящая за Orrery – попросила открыть свое новое предприятие, Джеффри Смеддл поменял озеро Мичиган на реку Клайд и переехал в Глазго в 2003 году. Ресторан "Этейн" был первым рестораном Conran group за пределами Лондона, и под руководством Джеффри Смеддла в 2005 году был признан рестораном года АА.
Джеффри Смеддл известен как кулинарный писатель и обозреватель, освещающий сезонные продукты. С 2004 года он является сотрудником газеты Scottish Herald, делясь опытом и рецептами, касающимися конкретных ингредиентов.
В 2006 году Джеффри Смеддл и его жена Кэтрин купили гостиницу "Торф" в Файфе у ее легендарного владельца Дэвида Уилсона. Построенный в середине 18-го века, Торфяной трактир дал свое название возникшей вокруг него деревне – Торфяной трактир – и вот уже более 200 лет оказывает гостеприимство усталым путешественникам. Теперь роскошный ресторан с номерами, усталые путешественники прошлого были заменены взыскательными местными завсегдатаями и гурманами-туристами со всех уголков земного шара.
Меню меняется в зависимости от сезона, в полной мере используя замечательные продукты, доступные в окрестностях – морепродукты из Анструтера, местную дичь, шотландскую говядину и даже овощи, выращенные в собственном саду. Он ссылается на свою сеть надежных поставщиков, многие из которых относятся к его временам Этейн, как на чрезвычайно ценный ресурс, полагаясь на их советы и опыт, чтобы помочь повлиять на изменения в его меню. Природа тоже играет свою роль в создании блюд, причем ингредиенты сочетаются в соответствии с сезонным вкусом – например, летние ягоды с желе из бузины в начале лета или куропатка со швейцарским мангольдом и каштанами осенью. Такие блюда, как осенняя итонская каша, приготовленная с ежевикой, инжиром и вареными грушами, являются примером ловкой, игривой навигации Джеффри Смеддла по временам года.
Шеф-повара часто хвалят за его неприхотливый подход к приготовлению пищи, а его еда сочетается с классическими техниками современной кухни. Гребешки с теплым огурцом и икрой или столь любимое кроваво – апельсиновое суфле, подаваемое с шоколадом и соусом Гранд-Марнье, получают много похвал от критиков за свое непритязательное совершенство-здесь качественные ингредиенты и тщательная техника берут верх над поверхностным чрезмерным украшательством. Хотя местность важна, Джеффри Смеддл не возражает против включения в свои блюда дополнительных ингредиентов, таких как Жареный хек с нутом, чоризо и кориандром или острое личи и имбирное парфе.
Джеффри Смеддла поддерживает превосходная команда менеджеров, включая Кэтрин и менеджера ресторана Иэна Макрея. Отель Peat Inn часто хвалят за его атмосферу – элегантную, но неприхотливую, – где завсегдатаи и туристы могут рассчитывать на столь же теплый прием. Ричард Бат из "Стандард" однажды рассказал, как снова посетил ресторан через пять лет после своего первого ужина и как Макрей спросил его, не хочет ли он заказать "то же вино, что и в прошлый раз". Это не единичный случай; в "Торфяной гостинице" Джеффри Смеддл и его команда более чем отдают должное долгой-долгой истории шотландского гостеприимства.
Комментариев нет:
Отправить комментарий