Для того чтобы засолить в рассоле грудинку, необходимо замочить ее в воде с высокой концентрацией соли, с необязательным добавлением других приправ или ароматизаторов. Смешайте соль с водой из расчета одна часть соли на 16 частей воды, чтобы создать достаточно соленой воды, чтобы полностью погрузить грудинку. Вы также можете добавить любую другую приправу, которая легко добавит свой аромат в воду, например сахар, травы или маринады. Грудинку следует замочить на 24-72 часа при температуре ниже 40° по Фаренгейту (4,4° по Цельсию.) Выньте грудинку из соленой воды, смойте излишки соли по желанию, а затем варите как обычно.
Чтобы правильно рассолить грудинку, жизненно важно использовать достаточно крепкий солевой раствор. Более низкие концентрации соли приведут к уменьшению вкуса соли, но также предотвратят повышенное удержание влаги, что является одной из основных целей рассола. Рассольный раствор должен содержать не менее одной части соли на 16 частей воды по объему. Кошерную соль, из-за ее меньшей плотности, следует добавлять из расчета одна часть соли на восемь частей воды.
Специи, травы и сахар также можно добавлять в рассольный раствор по мере необходимости. Если вы используете ингредиент, который не полностью растворяется в холодной воде, например сахар, рассол следует прокипятить, чтобы обеспечить тщательное перемешивание. Жидкости, такие как пиво, вино или говяжий бульон, могут быть заменены частью содержания воды в рассоле, но обязательно поддерживайте соотношение соли и жидкости. Когда вы рассолите грудинку, ароматизаторы и приправы, которые добавляются в рассол, впитаются в мясо и ароматизируют весь разрез.
Грудинка должна быть полностью погружена в рассол на весь период рассола. Вы можете сделать достаточно рассола, чтобы заполнить контейнер, такой как холодильник или жаровня, или вы можете положить грудинку в большой пластиковый пакет и заполнить мешок рассолом. Если вы собираетесь рассолить грудинку в жестком контейнере, положите на нее груз, например блюдо или крышку, чтобы она не всплывала на поверхность. Кусок мяса размером с грудинку должен быть посолен не менее 24 часов, но не более 72 часов. Рассол не предотвратит развитие пищевых патогенов, поэтому температуру мяса следует поддерживать ниже 40° по Фаренгейту (4,4° по Цельсию)
По истечении периода рассола вы можете удалить грудинку и выбросить рассол. Грудинку можно промыть, чтобы немного уменьшить соленый привкус мяса. Рассольную грудинку всегда следует промывать, если в состав рассола входил сахар, так как сахар на поверхности быстро карамелизуется и пригорает во время варки. Затем грудинку можно коптить или жарить, а влага, которая была введена в процессе рассола, помогает предотвратить высыхание мяса.
Комментариев нет:
Отправить комментарий