Почему сочетание ингредиентов и вкусов на кухне легко воспринимается как "кулинарное", в то время как делать то же самое с жидкими ингредиентами за барной стойкой-нет? Лично я считаю, что пришло время перемен.
Мы все, конечно, были завалены той ролью, которую вино может играть в вашей еде. Многие рестораны относятся к этой функции настолько серьезно, что специально нанимают так называемого “сомелье". Роль сомелье в ресторане заключается в том, чтобы тщательно работать с клиентами и их выбором меню, чтобы рекомендовать то, что, как мы надеемся, будет идеальным вином для их вечера. Не желая умалять роль, которую вино может/должно играть в еде, я лично рассматриваю это сочетание как второстепенное по своей природе и не дающее истинного отражения кулинарных основ ресторана или его владельца. Вино, полученное в ресторане, является готовым продуктом. Хотя он определенно стареет и созревает, сам ресторан не будет специально участвовать в кулинарном качестве продукта, кроме рекомендаций по хранению и сочетанию. Конкретный Шатонеф-дю-Пап должен быть по существу таким же, если его подают в трехзвездочном европейском ресторане или на двухбитной стоянке грузовиков (ладно, возможно, это сравнение немного экстремально, но, надеюсь, смысл, который я пытаюсь донести, понятен).
Коктейль, с другой стороны, отражает почти тот же уровень кулинарного мастерства, который шеф-повар должен демонстрировать на кухне. Три разных повара, которым даны точно такие же ингредиенты и велено приготовить точно такое же блюдо, будут готовить блюда, которые немного отличаются друг от друга, каждый из которых отражает их индивидуальное мастерство. Точно так же три разных бармена, начиная с одних и тех же ингредиентов для приготовления конкретного коктейля, привнесут свой личный штрих и артистизм в то, как получается напиток. Для полноты картины представьте себе трех разных сомелье, которым велят подавать одно и то же вино. В чем разница? Надеюсь, ни одного.
Проблема, однако, в том, что очень немногие рестораны в наши дни даже пытаются перенести свое кулинарное мышление в бар. Слишком часто они относятся к нему просто как к залу ожидания ресторана и способу, возможно, вытащить еще несколько долларов из карманов своих гостей, прежде чем усадить их за стол. Я часто видел высокорейтинговые рестораны, которые чувствуют себя оправданными из-за своего положения, чтобы подавать дорогие напитки в своем баре, но смешивают эти напитки как с дешевыми коммерческими смесями, так и с прискорбно неподготовленным (и, вероятно, низкооплачиваемым) персоналом бара.
Около года назад я был в очень популярном и уважаемом ресторане, который был хорошо известен своим первоклассным кухонным персоналом и продуктами, которые они производили. Однако их бар не только вытеснял космополитов, как будто завтрашнего дня не было, но они также использовали сок лайма Розы, чтобы смешать их. Когда я спросил об этом бармена, он объяснил, что у них за стойкой нет свежевыжатых соков. Насколько это неправильно? Этот опыт так меня взволновал, что я сделал несколько телефонных звонков, и я рад сообщить, что (возможно, благодаря моим усилиям, возможно, по совпадению) в течение шести месяцев в этом ресторане появилась совершенно новая барная программа. Теперь они включали свежевыжатые соки во все коктейли, которые должны были иметь их, а также крепкий ассортимент классических напитков, которые были гораздо более подходящими для меню этого ресторана и клиентуры.
Больше ресторанов должны тщательно обдумать, что говорит о них их коктейльная программа. Они должны рассматривать барменский персонал как кулинарное продолжение своей кухни и понимать, что качество напитков, подаваемых в баре, часто является первым проблеском того, что многие клиенты будут иметь о том, чего ожидать в столовой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий