Получить правильно охлажденный коктейль просто означает наилучшим образом использовать лед для его охлаждения. Однако есть много способов сделать это, которые на первый взгляд могут "звучать" как хорошая идея, но на самом деле это не так.

Коктейли должны быть холодными, ледяными. В идеале правильно приготовленный коктейль должен быть как можно ближе к 32 градусам (точке замерзания воды). Вы можете сделать это, либо встряхнув напиток со льдом, либо помешивая его. Оба делают свою работу одинаково хорошо. Когда два компонента разной температуры объединяются, происходит термический перенос, чтобы привести температуру обоих ингредиентов в состояние равновесия. Это означает, что коктейль становится холоднее, а внешние поверхности льда-теплее. Когда лед нагревается, он выпускает воду в напиток.

Чтобы ускорить этот процесс, у вас может возникнуть искушение хранить ингредиенты для ваших коктейлей в морозильной камере. Это приведет к тому, что коктейль начнет работать при температуре, которая уже находится в точке замерзания или близка к ней. Это не только ускорит процесс охлаждения коктейля, но и, поскольку происходит меньшая теплопередача, это также означает, что будет меньше таяния используемого льда, что приведет к меньшему количеству воды, выделяемой в напиток.

Многие могут сказать, что это звучит как беспроигрышная ситуация. Напиток не только готовится быстрее, но и менее разбавляется. Да, это может быть заманчиво, но и очень неправильно.

Проблема с хранением вашего ликера в холодильнике/морозильной камере возникает из-за ошибочного предположения, что вода "плохая" в коктейле. Ничто не может быть дальше от истины. Вода на самом деле очень важный ингредиент в правильно приготовленном коктейле. Он смягчает напиток, удаляя грубый край, который алкоголь естественным образом несет в себе. И если вы положите 2 унции выпивки в шейкер для коктейлей, то независимо от того, сколько льда растает, эти самые 2 унции выпивки все равно выйдут. Вы совсем не уменьшаете алкоголь с добавлением воды, просто немного увеличиваете общий размер напитка.

Искусство коктейля - это все о балансе. Возьмите, к примеру, Мартини; правильно приготовленный Мартини-это тот, в котором все ингредиенты смешиваются вместе таким образом, что он обеспечивает прекрасный баланс во всей своей полноте. Джин обладает огненной текстурой спирта и резкими ботаническими нотами можжевельника и других трав и специй. Сухой вермут имеет более мягкую, почти маслянистую текстуру вина, являющегося его основой, а также более округлые ароматы трав, используемых в его рецептуре. Апельсиновый биттер имеет пряный вкус с легким оттенком сладости, который обеспечивает хороший мост между джином и вермутом, и, наконец, вода обеспечивает неописуемое тонизирование ароматов, чтобы сделать коктейль нежным и утонченным.

В этом сумасшедшем мире “Больше, Лучше, Быстрее, Больше”, в котором мы живем, легко запутаться в том, что действительно важно при рассмотрении качественных продуктов. Точно так же, как некоторые могут думать, что чем острее индийское карри, тем оно лучше, некоторые могут также думать, что чем больше алкоголя сжигает коктейль, тем лучше. Я полагаю, что если все, что вас интересует, - это напиться, то в этом есть какой-то смысл, но коктейль-это гораздо больше, и он должен быть представлен с той же тонкой изысканностью и балансом вкусов, что и тонко приготовленная индийская еда.

Так что сделай себе одолжение и держи свою выпивку подальше от холодильника.

Почему сочетание ингредиентов и вкусов на кухне легко воспринимается как "кулинарное", в то время как делать то же самое с жидкими ингредиентами за барной стойкой-нет? Лично я считаю, что пришло время перемен.

В течение многих лет я проповедовал всем, кто будет слушать, кулинарные концепции, воплощенные в коктейле. Точно так же, как шеф-повар будет искусно сочетать различные ароматные продукты, принесенные на их кухню, кулинарный бармен будет использовать такую же заботу и самоотверженность в разработке потенциала сочетания вкуса с бутылочными продуктами, которые они либо запасают, либо с возрастающей частотой делают сами.

Мы все, конечно, были завалены той ролью, которую вино может играть в вашей еде. Многие рестораны относятся к этой функции настолько серьезно, что специально нанимают так называемого “сомелье". Роль сомелье в ресторане заключается в том, чтобы тщательно работать с клиентами и их выбором меню, чтобы рекомендовать то, что, как мы надеемся, будет идеальным вином для их вечера. Не желая умалять роль, которую вино может/должно играть в еде, я лично рассматриваю это сочетание как второстепенное по своей природе и не дающее истинного отражения кулинарных основ ресторана или его владельца. Вино, полученное в ресторане, является готовым продуктом. Хотя он определенно стареет и созревает, сам ресторан не будет специально участвовать в кулинарном качестве продукта, кроме рекомендаций по хранению и сочетанию. Конкретный Шатонеф-дю-Пап должен быть по существу таким же, если его подают в трехзвездочном европейском ресторане или на двухбитной стоянке грузовиков (ладно, возможно, это сравнение немного экстремально, но, надеюсь, смысл, который я пытаюсь донести, понятен).

Коктейль, с другой стороны, отражает почти тот же уровень кулинарного мастерства, который шеф-повар должен демонстрировать на кухне. Три разных повара, которым даны точно такие же ингредиенты и велено приготовить точно такое же блюдо, будут готовить блюда, которые немного отличаются друг от друга, каждый из которых отражает их индивидуальное мастерство. Точно так же три разных бармена, начиная с одних и тех же ингредиентов для приготовления конкретного коктейля, привнесут свой личный штрих и артистизм в то, как получается напиток. Для полноты картины представьте себе трех разных сомелье, которым велят подавать одно и то же вино. В чем разница? Надеюсь, ни одного.

Проблема, однако, в том, что очень немногие рестораны в наши дни даже пытаются перенести свое кулинарное мышление в бар. Слишком часто они относятся к нему просто как к залу ожидания ресторана и способу, возможно, вытащить еще несколько долларов из карманов своих гостей, прежде чем усадить их за стол. Я часто видел высокорейтинговые рестораны, которые чувствуют себя оправданными из-за своего положения, чтобы подавать дорогие напитки в своем баре, но смешивают эти напитки как с дешевыми коммерческими смесями, так и с прискорбно неподготовленным (и, вероятно, низкооплачиваемым) персоналом бара.

Около года назад я был в очень популярном и уважаемом ресторане, который был хорошо известен своим первоклассным кухонным персоналом и продуктами, которые они производили. Однако их бар не только вытеснял космополитов, как будто завтрашнего дня не было, но они также использовали сок лайма Розы, чтобы смешать их. Когда я спросил об этом бармена, он объяснил, что у них за стойкой нет свежевыжатых соков. Насколько это неправильно? Этот опыт так меня взволновал, что я сделал несколько телефонных звонков, и я рад сообщить, что (возможно, благодаря моим усилиям, возможно, по совпадению) в течение шести месяцев в этом ресторане появилась совершенно новая барная программа. Теперь они включали свежевыжатые соки во все коктейли, которые должны были иметь их, а также крепкий ассортимент классических напитков, которые были гораздо более подходящими для меню этого ресторана и клиентуры.

Больше ресторанов должны тщательно обдумать, что говорит о них их коктейльная программа. Они должны рассматривать барменский персонал как кулинарное продолжение своей кухни и понимать, что качество напитков, подаваемых в баре, часто является первым проблеском того, что многие клиенты будут иметь о том, чего ожидать в столовой.