Морской окунь с горчичной корочкой и картофельным террином

В то время как морской окунь часто сочетается с летними аккомпанементами, этот морской окунь с горчицей по рецепту Люка Типпинга демонстрирует свою универсальность. Горчичная корочка, соус из красного вина и сливки из лука-порея подчеркивают лучшие качества белой рыбы, а террин из картофеля и панчетты добавляет нотку изысканности.

Морской окунь с горчичной корочкой и картофельным террином

Время приготовления: 1 час 30 минут, плюс ночное время установки на 4 порции

Ингредиенты

ЗЕРНОВАЯ ГОРЧИЧНАЯ КОРОЧКА

• 90 г белых панировочных сухарей
• 125 г несоленого сливочного масла, размягченного
• 2 ч. л. зерновой горчицы
• соль перец

СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА

• 650 мл красного вина
• 85 мл портвейна
• 250 мл телячьего бульона
• 250 мл рыбного бульона
• 50 мл двойного крема

ЛУК-ПОРЕЙ СО СЛИВКАМИ

• 2 лука-порея, обрезанных и нарезанных
• 50 г двойных сливок
• 1 столовая ложка порошка карри
• соль перец

ТЕРРИН ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ПАНЧЕТТЫ

• 10 картофелин Марис Пайпер, крупных
• 250 г панчетты, нарезанной ломтиками
• 75 г сливочного масла
• 25 г картофельной муки с пармезаном, посыпать

Инструкции приготовления:

1.) Приготовьте террин накануне. Аккуратно разогрейте панчетту на сковороде до готовности. Картофель очистить от кожуры, квадратно и тонко нарезать мандолиной

Ингридиенты 1 метода:

• 10 картофелин Марис Пайпер, крупных
• 250 г панчетты, нарезанной ломтиками

2.) Смажьте основание и боковые стороны батона сливочным маслом и разложите слои ломтиков картофеля в основании батона. Смажьте еще сливочным маслом, сыром пармезан и посыпьте картофельной мукой

Ингридиенты 2 метода:

• 25 г пармезана
• 75 г сливочного масла
• картофельной муки, посыпать

3.) Продолжайте строить слои и на случайных слоях добавляйте приготовленную панчетту, слегка посыпая картофельную муку между слоями по ходу дела

4.) Разогрейте духовку до 180°C/газовая марка 4

5.) Закончите с последним слоем картофеля, щедро смазанного сливочным маслом. Накройте сверху фольгой, опустите батон на противень и поставьте в духовку на 1 1/4-2 часа или пока картофель не станет мягким. Вынуть из духовки и оставить остывать

6.) Придавите картофель банкой такого же размера с несколькими банками сверху, чтобы добавить давление, и оставьте в холодильнике на ночь

7.) Чтобы сделать горчичную корочку, поместите панировочные сухари, мягкое сливочное масло, горчицу и приправу в кухонный комбайн и взбивайте, пока не получится маслянистая паста

Ингридиенты 7 метода:

• 90 г белых панировочных сухарей
• 125 г несоленого сливочного масла, размягченного
• 2 ч. л. зерновой горчицы перца

8.) Положите лист пекарского пергамента на ровную поверхность и ложкой выложите на него смесь. Разровняйте смесь и положите сверху еще один лист бумаги. С помощью скалки раскатайте корочку в прямоугольный лист толщиной около 3 мм и охладите в холодильнике до полного застывания

9.) Достаньте из холодильника верхний лист бумаги и на разделочной доске разрежьте корочку на порции, чтобы отразить размер вашей рыбы

10.) Чтобы приготовить соус, влейте красное вино и портвейн в кастрюлю и уменьшите огонь до тех пор, пока он почти не испарится. Добавьте бульон и уменьшите до консистенции соуса. Наконец, добавьте двойные сливки и пропустите через пять сит

Ингридиенты 10 метода:

• 650 мл красного вина
• 85 мл портвейна
• 250 мл телячьего бульона
• 250 мл рыбного бульона
• 50 мл двойного крема

11.) Чтобы приготовить сливочный лук-порей, бланшируйте нарезанный лук-порей в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 3 минут, пока он не станет мягким. Когда все будет готово, слейте воду и освежите в миске с ледяной водой

Ингридиенты 11 метода:

• 2 лука-порея, обрезанные и мелко нарезанные
• соль 
• перец

12.) В отдельной кастрюле вскипятите двойные сливки до густой консистенции. Добавьте очищенный лук-порей и разогрейте, приправьте солью, перцем и порошком карри. Отложите в сторону до тех пор, пока вы не будете готовы служить

Ингридиенты 11 метода:

• соль
• 50 г двойных сливок
• 1 столовая ложка порошка карри

13.) Выньте террин из лотка, обрежьте края и нарежьте на порционные кусочки. Аккуратно обжарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием до золотистого цвета и хрустящей корочки

14.) Приправьте филе морского окуня, разогрейте большую сковороду и добавьте оливковое масло. Положите рыбу на сковороду кожей вниз и обжарьте в течение 3 минут до золотистого цвета. Переверните и готовьте еще 2 минуты

Ингридиенты 11 метода:

• 4 филе морского окуня
• соль
• перец
• оливковое масло

15.) Аккуратно положите рыбу на противень для гриля и снимите кожу. Сверху выложить кусочек горчичной корочки и поставить на горячий гриль, чтобы корочка подрумянилась

16.) Чтобы подать на стол, ложкой выложите сливки в резак в центре тарелки и слегка надавите. Снимите кольцо и положите сверху морского окуня. Подавать с картофельным террином и полить небольшим количеством соуса из красного вина