Марчелло Талли

Марчелло Талли, единственный бразильский шеф-повар в Великобритании, получивший звезду Мишлен, продолжает радовать посетителей отеля Kinloch Lodge своими свежими местными ингредиентами и мультикультурным колоритом.

Marcello Tully

Kinloch Lodge

Родившийся в Бразилии и вдохновленный вкусами и культурой уличной еды Южной Америки, Марчелло Талли с раннего возраста знал, что хочет стать шеф-поваром, несмотря на первоначальные протесты своего отца. Он переехал в Великобританию, когда был еще мальчиком, и начал свою карьеру в 14 лет, работая шеф-поваром во французском ресторане, приобретя страсть к французской кухне и высокую оценку технического мастерства, которое будет развиваться дальше на протяжении всей его карьеры.

Затем последовал колледж, и вскоре Марчелло Талли привлек внимание Альберта Ру, который взял его под свое крыло в Chez Roux, первом британском ресторане с техникой sous vide. После шести лет работы под руководством Ру – в Le Gavroche, Roux Britannia и La Boucherie Lamartine – он перешел в индустрию общественного питания, среди прочего разрабатывая высококлассные блюда для индустрии роскошных авиалиний.

В 2007 году к Марчелло Талли обратилась леди Клэр Макдональд, правящий монарх шотландской домашней кулинарии, которая попросила его порекомендовать подходящий кулинарный ум для модернизации ее отеля и ресторана Kinloch Lodge. Зная, что у него есть что-то особенное, он сам принял вызов и перевез свою семью на Скай, потрясающий остров у западного побережья Шотландии. Клэр и Марчелло тесно сотрудничали при разработке ежедневного сезонного меню Kinloch, стремясь отразить их общую страсть к изысканной местной еде и доброму старомодному шотландскому гостеприимству. Эти страсти, очевидно, разделяли как гости, так и критики, и в течение года после того, как он взял на себя роль Кинлоха, Марчелло Талли и его команда выиграли три розетки АА и звезду Мишлен, которую он держал до 2017 года.

Рецепт от Марчелло Талли:

Рыбное рагу с криветками

Это сытное рыбное рагу в одном горшочке наполнено ароматными травами и специями. Свежий сок лайма и огненный перец чили разрезают сливочный кокосовый орех, чтобы создать деликатно сбалансированный кисло-сладкий бульон. Чтобы рыба и креветки были идеально приготовлены, Марчелло добавляет их прямо в конце вместе с большим количеством нарезанного кориандра.Читать далее...

Подход Марчелло к приготовлению пищи сосредоточен вокруг ингредиентов, и те, которые он определяет как “основные ингредиенты”, в частности. Готовое блюдо будет развиваться вокруг них, а все остальные аспекты – соусы, гарниры и дополнительные ингредиенты – будут введены специально для усиления и дополнения основных вкусов.

Каковы бы ни были эти основные ингредиенты – свиная грудинка Мурены, гребешки западного побережья, баранина Черного острова – они будут только самого свежего, самого лучшего качества. Марчелло Талли является большим сторонником как сезонных, так и местных продуктов, поставляя свои ингредиенты со всей Шотландии, но в частности называя Скай “раем шеф-повара”. Учитывая береговую линию острова и озера, а также его близость к рыбацкому порту Маллейг, нет ничего удивительного в том, что в меню можно найти множество фирменных блюд из морепродуктов. Домашний лосось, мусс из гребешка и буйабес из филейной части трески, выполненные с апломбом, свидетельствуют о природной близости Марчелло Талли к плодам своего окружения.

Широко используя оленину и дичь, столь обильные на Скае, а также всю эту ультра-свежую рыбу, еда Марчелло Талли, несомненно, шотландская, но она остается под влиянием современных европейских приготовлений, которые шеф-повар усовершенствовал во время своего пребывания с Альбером Ру. В этом смысле блюда из ежедневно меняющегося меню Кинлоха можно назвать почти биографическими в их смешении культурных и кулинарных влияний на протяжении всей жизни и карьеры Марчелло Талли. Благодаря лучшим местным шотландским продуктам, приготовленным с использованием как современных, так и классических французских технологий, Марчелло даже находит место для влияния своего бразильского наследия – примерно десять процентов меню включает бразильские ароматы, такие как цитрусовые и фрукты. Подумайте о маллейском морском окуне с лаймом и кокосом и парфе из маракуйи. Даже сырная доска в Кинлохе состоит из предложений из Шотландии и Франции.

Когда Марчелло Талли переехал в Скай, он влюбился в суровые пейзажи острова, драматические виды и знаменитую непредсказуемую погоду, а близость Кинлоха к некоторым из лучших ингредиентов в мире – не говоря уже о виски – скрепила сделку. Уникальное сочетание классического со скромным, экзотического с земным демонстрирует, что, хотя он сохраняет свою бразильскую национальную гордость, есть также гордость за свою новую, приемную родину, которая сияет на каждой тарелке, которую он подает.