Брайан Уэбб готовит великолепно выполненную классическую кухню уже почти 30 лет. Демонстрируя качественные ингредиенты из своего родного Уэльса, а также лучшие сезонные продукты со всех Британских островов, он готовит блюда с французским акцентом, которые борются за простоту и смелый вкус.
Брайан Уэбб вырос в Крамлине, Кэрфилли, в Уэльсе, где его отец работал менеджером по спасению шахт. Испытав на собственном опыте реалии горного дела и связанные с ним опасности, он рано решил, что эта работа не для него. Молодой опыт еды в Ореховом дереве в Абергавенни познакомил его с хорошей едой – он говорит, что был поражен простой, но захватывающей кухней шеф-повара итальянского происхождения Франко Тарушио и решил тогда, что хочет стать шеф-поваром.
Он бросил школу в 16 лет, сдав последний экзамен, и начал учиться в "Короне" в Уайтбруке – первом ресторане, отмеченном звездой Мишлен в Уэльсе. Тренируясь под руководством шеф-повара Сони Блеч, он ежедневно занимался мытьем посуды и элементарной подготовкой, но за три года работы там, по его словам, Блеч научил его всему, и он получил представление о классической кулинарии, такой как стейк с перечным соусом и сладкое печенье в бриошах.
Рецепт от Брайана Уэбба:
Выйдя оттуда с основами и страстью к пищевой промышленности, его следующая должность была в Drangway в Суонси, где он работал под руководством Колина Прессди. Именно здесь он узнал о сезонности и о том, как приготовить самую свежую рыбу, прямо с лодки. Находясь в этом ресторане, в 1980 году он получил премию Уильяма Гептинстолла, присуждаемую молодым шеф-поварам за расширение их кулинарного опыта за рубежом. Призом стало трехмесячное пребывание в ресторане Mère Poulard в Мон-Сен-Мишеле, Франция, лучшем ресторане, который производит высококачественную французскую кухню с 1888 года.
В 1983 году он занял должность в Шотландии, в отеле Kirroughtree недалеко от Ньютон Стюарт. Здесь он работал под руководством Кена Макфи, который в то время был одним из лучших кулинарных практиков Шотландии, много лет обучаясь у Мэри Шоу из знаменитого замка Инверлохи. Подавая дегустационные меню, а также традиционные предложения, газета той эпохи описывает “образцового фазана, и филе миньон, и овощи со вкусом и хрустом ... сюрпризы вроде бортша с пирожками и потрясающего яблочного супа с карри.” Брайан Уэбб говорит об этом опыте, что Макфи научил его готовить более методично, сбивая его с ног.
После двух лет в Шотландии он отправился в Лондон, заняв должность шеф-повара в кафе " Руж " (никакого отношения к сети), где владелец намеревался основать ресторан с высоким рейтингом. Именно здесь Брайан Уэбб впервые попробовал изысканные ингредиенты – свежий тунец, дикие грибы, фуа – гра, - и за шесть месяцев ресторан получил отличную оценку в Путеводителе по хорошей еде.
Затем он был назначен главным шеф-поваром "Илер" на Олд-Бромптон-роуд в Лондоне, где сменил известного шеф-повара Саймона Хопкинсона (став шеф-владельцем четыре года спустя). Готовя здесь в течение четырнадцати лет, он отошел от новой кухни, которой баловался в прошлом, и поселился в стиле еды, которую он все еще подает сегодня – простой, сезонной и с фантастическим вкусом. Интересно, что Брайан Уэбб называет двух шеф-поваров, с которыми он никогда не работал, своими самыми сильными влияниями. Франко Тарушио из Грецкого ореха, который готовил эту плодотворную еду своей юности и чьей свежей, скромной стряпне он пытался подражать. Точно так же Саймон Хопкинсон, чья классическая французская кухня – “хорошая, честная еда”, как описывает ее Брайан Уэбб, – оставила неизгладимое впечатление.
Его еда в Илере делала акцент на свежих деревенских ингредиентах, подчеркивая качественные валлийские продукты, подчеркнутые красиво сделанными чатни, солеными огурцами и консервами. Типичные блюда включали в себя забаву валлийской домашней утки с маринованными фруктами, а затем закуску из картофельных блинов с обжаренным фуа-гра и сливовым чатни. Основные блюда могут включать жареного морского окуня на тальятелле с крабовым соусом или искусно приготовленную куропатку с пряными вишнями и хлебным соусом. На десерт может быть Грушевая шарлотка с компотом из черники или Сент-Эмильон с шоколадом. В 1998 году Илер был назван 9-м лучшим в стране журналом the Independent совместно с The Good Food Guide.
В 2002 году Брайан и его жена Сьюзен отправились в дегустационное путешествие по всему миру, а затем вернулись в Уэльс, чтобы открыть ресторан Tyddyn Llan с номерами. Все еще производя блюда, основанные на ингредиентах, где лучшие продукты, даже самые простые, добываются с заботой и уважением, тарелки Брайана Уэбба отражают его стремление производить честную, сезонную, вкусную еду. Но его сдержанная презентация опровергает его мастерство в классической технике, и в 2010 году Брайан Уэбб (и его жена, которая работает перед домом) получили звезду Мишлен, один из четырех ресторанов в Уэльсе, получивших такую награду в то время. Они держали его до конца 2019 года.
С такими закусками, как устрицы с лавровым хлебом и Стилтоном или Террин из телячьей печени, Брайан Уэбб смешивает традиционную французскую кухню с британскими ингредиентами, демонстрируя Уэльс, где это возможно. Несмотря на частые изменения в меню, которые приносит сезонность, его стейк au poivre никогда не покидает меню – блюдо, которое он впервые испытал еще подростком в "Короне". Другие основные блюда могут включать грудку утки с фермы Мэджетта с картофельными блинами и шпинатом или жареного голубя с тушеными бобами и лесными грибами. На десерт, пожалуй, шоколадный чизкейк с начинкой из питивье и крем-фреш.
Кроме того, гости могут отведать деревенские блюда, приготовленные Брайаном Уэббом в домашних условиях. Его кулинарная книга "Кухня Брайана Уэбба" вышла в 2010 году и включает в себя его фирменные блюда и рецепты, вдохновленные его кулинарными героями, среди многих других. Также в книге есть рассказы о путешествиях супружеской пары по всему миру и подробности об их ценных поставщиках.
The Good Food Guide говорит о еде Брайана Уэбба, что “сезонная ясность-его пробный камень”, отмечая “интеллект и кулинарные ноу-хау” этой “серьезной закусочной”. В статье в The Guardian Мэтью Форт говорит, что его еда требует “культурной оценки и выражения глубокого удовольствия”. Но лучшее описание того, к чему стремится Брайан Уэбб, приходит от шеф-повара: “та еда, которую вы хотите съесть сами”.
Комментариев нет:
Отправить комментарий