Пьер Коффманн добился исключительного успеха за свою долгую карьеру, удерживая три звезды Мишлен в своей новаторской La Tante Claire в течение 15 лет и устанавливая стандарты французской кухни в Великобритании. Все еще у плиты, он готовит гасконские блюда своего детства – одновременно скромные и роскошные, с невероятной глубиной вкуса.
Пьер Коффман родился в Тарбе, в центральной Гаскони, на Юго-Западе Франции, в 1948 году. Его мать была отличной кухаркой, но именно школьные каникулы, которые он проводил с бабушкой и дедушкой – крестьянами, жившими за счет земли, – произвели на него самое сильное впечатление. У супругов была ферма в крошечной соседней деревушке Сен-Пюи, и он провел там много счастливых недель, помогая своему деду Марселю собирать урожай и охотиться. Его бабушка Камилла готовила большую часть еды на открытом огне, готовя аппетитные блюда, используя все возможные части животного, из щедрот, предлагаемых сезонами.
Именно здесь он узнал о ритмах природы – от зайца и фазана осенью до дыни и абрикосов летом. Он с особой нежностью вспоминает, как Камилла жонглировала зайцем, говоря: "Каждый раз, когда я готовлю зайца, я пытаюсь воспроизвести то, что она делала в то время, но я еще никогда этого не делал, так что я буду продолжать пытаться еще несколько лет". Его оценка простоты и самых лучших свежих ингредиентов, используемых во всей их полноте, проистекает из этого опыта и остается с ним на протяжении всей его долгой карьеры.
Рецепт от Пьера Коффманна:
Классический писаладье
Неуспешный в учебе, он выбрал местную кулинарную школу, когда ему было 14 лет, чтобы немного отложить мир работы. Учась там в течение трех лет, изучая все аспекты индустрии гостеприимства, он выбрал кухню в качестве своей специальности и после окончания университета начал работать во Франции – несмотря на свой отчет за последний год, который советовал ему "никогда ничего не делать в ресторанном бизнесе".
Исследуя Францию в 1960 – х годах, он хотел познакомиться с различными блюдами и ингредиентами французских регионов – Пиренеев, Эльзаса, Прованса, - которые тогда были на пороге исчезновения в более однородную национальную кухню. Затем последовал период в Лозанне, Швейцария, прежде чем он подал заявку на краткосрочную работу в Англии, мотивируемую его желанием увидеть, как Англия играет во Франции в регби в старом Твикенхэме, тогда храме спорта.
Он приехал в Англию в начале 1970-х годов, молодым человеком 22 лет, заняв должность в Le Gavroche Мишеля и Альбера Ру в Лондоне. В течение шести месяцев он был су-шеф-поваром, а вскоре после этого был назначен главным шеф-поваром их новой гостиницы Уотерсайд в Брэе. Он с нежностью вспоминает свое пребывание там, особенно их философию гостеприимства. В гостинице он мог свободно готовить еду, которую хотел, и за пять лет своего пребывания там он помог им получить две звезды Мишлен.
В 1977 году Пьер Коффман и его первая жена Энни открыли собственный ресторан La Tante Claire на Ройал-Хоспитал-роуд в Челси. В течение шести лет они были награждены максимум тремя звездами Мишлен, что сделало его одним из трех шеф-поваров в Соединенном Королевстве, добившихся такой награды. Число лучших британских шеф – поваров, обучавшихся у Пьера Коффмана, поистине невероятно-Том Эйкенс, Гордон Рамзи, Марко Пьер Уайт, Маркус Уоринг, Бруно Лубе, Том Китчин, Джейсон Атертон и многие другие. Его протеже сейчас собрали более 20 звезд Мишлен. Китчин рассказал The Guardian о своем уважении к великому шеф-повару: ‘Мастерство этого человека невероятно. Он может извлечь аромат из чего угодно.
Будучи шеф-поваром-покровителем La Tante Claire, Пьер Коффманн установил новые стандарты, используя простые, классические ингредиенты для создания необычных блюд. Одним из самых популярных блюд ресторана, которое хорошо и по – настоящему выдержало испытание временем, были его свиные рысаки, фаршированные куриным муслином, сладким хлебом и сморчковыми грибами-превосходная глубина вкуса, декадентски насыщенная и мясистая. Это блюдо прекрасно воплощает стиль Пьера Коффмана – роскошные творения из скромных ингредиентов, использующие каждую часть животного, когда другие повара выбрасывали такие вещи, как сладкое печенье и другие субпродукты. То же самое относится и к его тушеным говяжьим щекам в красном вине (daube de boeuf), еще одному знаменитому фирменному блюду, которое заново изобрело дешевый, недооцененный кусок мяса для высококлассной аудитории- тающие мягкие пряди мяса, дымящийся бекон и поджаренный лук в интенсивной, глубокой подливке.
В 1998 году, после смерти своей жены Энни, La Tante Claire переехал в отель Berkeley в Найтсбридже, где он оставался до тех пор, пока Пьер Коффманн не ушел на пенсию в 2003 году. После десятилетий, проведенных на пике кулинарных достижений, он решил расслабиться – рыбалка, гольф, путешествия и сбор грибов теперь стали приоритетными.
Затем последовала консультация по заклинаниям для различных ресторанов и розничных торговцев, но в 2009 году он вернулся. Уговорив запустить всплывающую La Tante Claire на крыше в Selfridges, одна неделя превратилась в два месяца, и к тому времени, когда они, наконец, закрыли магазин, он подал 3200 порций своих знаменитых фаршированных свиных рысаков дико благодарной аудитории.
Этот вкус кухни напомнил Пьеру Коффману о жизни, которую он когда-то любил, и в 2010 году он вернулся в отель Berkeley, чтобы открыть Koffmann со своей новой партнершей (теперь женой) Клэр Харрисон. Больше не гоняясь за мишленовскими звездами, он вместо этого готовит гасконскую еду своего детства, ту еду, которую он любит есть, хотя его символические блюда все еще видны. Его фисташковое суфле с фисташковым мороженым, например, – тонко текстурированное, прекрасно выполненное, прекрасно сбалансированное. Также его Oeuf à la neige – классическая французская сладость с слегка взбитыми безе, английским кремом и темной золотистой карамелью. И, конечно, свиные рысаки и говяжьи щеки тоже.
Гид по хорошей еде говорит о своем последнем предприятии: "Возможно, некоторые формальности исчезли, но еда такая же откровенная, как и всегда – хорошо выдержанная, превосходно обработанная и наполненная энергией". Том Паркер Боулз также щедр на похвалы: "Коффманн и его бригада готовят самую лучшую французскую еду, которая когда-либо слетала с моих губ. Ничего чересчур вычурного, никаких нелепых мазков или плохо продуманных башен. Просто еда, чтобы вызвать слезу на глазах.
Пьер Коффман говорит о своем возвращении: "Я все еще делаю это в 65 лет только по одной причине – потому что мне это нравится. Может быть, я немного злюсь, но мне это нравится. Приходя утром и проводя день с молодыми поварами … Одна из причин, по которой я вернулся в кулинарию, состояла в том, чтобы передать некоторые свои знания молодым поварам … Если я все-таки просыпаюсь утром в 7 часов, чтобы прийти на работу, то это потому, что я надеюсь, что в течение дня они чему-то научатся и закончат немного умнее, чем когда начинали.’ В разговоре с Джансисом Робинсоном его жена Клэр сказала о его возвращении: "Он был действительно жив и с тех пор каждый день возвращался с новой историей". Когда его попросили описать его лучший кулинарный момент он сказал: – Возвращаюсь на работу после выхода на пенсию- мне нравится быть на кухне.
Комментариев нет:
Отправить комментарий