Читая рецепты на кулинарных сайтах или в книгах, мы сталкиваемся со словами, которые часто употребляют шефы. Мы собрали самые популярные термины и попытались объяснить, что они означают.
Читая рецепты на кулинарных сайтах или в книгах, мы сталкиваемся со словами, которые часто употребляют шефы. Некоторые из них простой хозяйке непонятны, и это нередко мешает пониманию рецепта.
Чтобы новые и непонятные слова никого не пугали, мы собрали для вас самые популярные термины, которыми вы сможете пользоваться наряду с поварами. Нажимая на каждый термин, вы сможете прочитать о нем подробнее.
Пассеровка
Пассеровка обозначает обжаривание овощей в масле на медленном огне. Пассерованные овощи не должны покрываться корочкой, обугливаться или подгорать. Они должны стать только чуточку мягче.
Бланширование
Бланширование — это всего-навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверное, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожица. Так вот, это тоже бланширование.
Томление
Томление — это когда еда должна томиться под плотно закрытой крышкой. Идеальные условия подразумевают медленное длительное нагревание на нарастающем огне. Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус.
Шинкование
Шинковать — резать на мелкие и довольно узкие кусочки. Может показаться, что шинкование — это то же самое, что и простое нарезание продуктов. Но этот термин применяется в кулинарии только относительно овощей, свежей зелени, фруктов, кореньев и грибов.
Дегласировка
Дегласировка подразумевает под собой способ удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов или в процессе их приготовления, а также удаление пригоревшего привкуса.
Льезон
Льезон в переводе с французского означает "связь", "соединение". В этом переводе и скрыта суть всего процесса. В смесь, в состав которой входят яйцо с водой или сливки с водой, окунают мясо и полуфабрикаты перед тем, как опустить в панировку. Льезон помогает сухарям лучше "прилипнуть" к блюду.
Кандирование
Кандирование имеет несколько значений. Одно из них довольно общее, подразумевающее все кондитерское искусство целиком и приготовление сладостей. В более узком смысле кандировать — значит, варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахар фрукты или ягоды.
Шпигование
Шпигование — это введение в продукт небольших кусочков другого продукта. Чаще всего шпигуют мясо какими-либо пряностями — вспомните, как вы готовите буженину. Но, конечно, бывают исключения.
Цизелирование
Цизелировать — делать небольшие, неширокие, но довольно глубокие надрезы, напоминающие ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф.
Оттяжка
Оттяжка — это способ, позволяющий осветлять бульоны и желе. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.
Обвалка
Обвалка — это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
Аль-денте
Аль-денте в переводе с итальянского переводится как "на зуб". Этот термин обозначает степень готовности продуктов, когда они сохраняют ощутимую при укусе упругость. Например, спагетти аль-денте или овощи аль-денте.
Поширование
Поширование — щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус. Этот термин означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 градусов.
Бардирование
Бардирование означает подготовку птицы к тушению, жарке, запеканию. Заключается процесс в том, что крылышки и ноги курицы нужно связать и обложить мясо салом. Делать такое можно только с птицей и дичью.
Припускание
Припускание означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.
Информация о питании оценивается на основе ингредиентов и инструкций по приготовлению пищи, описанных в каждом рецепте, и предназначена для использования только в информационных целях. Обратите внимание, что детали питания могут варьироваться в зависимости от методов приготовления, происхождения и свежести используемых ингредиентов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий